Nut'Acidulé
Recette pour un demi cadre 37 x 27 x 4.5 cm
Ingrédients
BISCUIT AMANDE NOISETTE :
340 g de poudre d’amande DISGROUP
170 g de sucre glace
250 g de sucre cassonade
430 g de blanc d’oeufs DISGROUP
80 g de sucre cassonade
90 g de noisette hachées
CONFIT ORANGE :
400 g de fruttidor orange Irca
150 g de fruttidor orange Irca
50 g d’extrait de Grand Marnier 50% vol.
40 g de masse gélatine 200 bloom
CRÉMEUX NOISETTE :
170 g de lait
85 g de crème 35% DISGROUP
80 g de jaune d’oeufs DISGROUP
60 g de pâte de noisette Irca
85 g de nocciolata premium Irca
37 g de masse gélatine
MOUSSE NOISETTE :
170 g de crème 35% DISGROUP
80 g de crème 35% DISGROUP
290 g de pâte de noisette Irca
420 g de praliné à l’ancienne
107 g de masse gélatine
260 g de Top meringue Irca
710 g de crème 35% DISGROUP fouettée
210 g d’oranges confites
GLACAGE GOURMAND NOISETTE :
350 g de couverture Sinfonia blanc noisette
10 g d’huile de pépin de raisins
75 g de noisettes DISGROUP hachées
Procédé de fabrication
Biscuit amande noisette :
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs avec les 80 g de sucre cassonnade. Incorporer le mélange tamisé et les 250 g de sucre. Etaler sur plaque 60 x 40 cm et parsemer de noisettes hachées. Cuisson 160°C 15-20 minutes.
Confit orange :
Faire chauffer les 400 g de fruttidor puis incorporer la masse gélatine. Ajouter ensuite le Grand Marnier et les 150 g de fruttidor.
Crémeux noisette :
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs. Cuire à la nappe puis verser sur la pâte de noisette, le nocciolata Premium et la masse gélatine. Mixer.
Mousse noisette :
Faire chauffer les 170 g de crème puis incorporer la pate de noisette, le praliné et la masse gélatine. Refroidir à 30°C en ajoutant les 80 g de crème. Ajouter le Top meringue puis la crème fouettée et finir le mélange avec les oranges confites coupées en cubes. Etaler aussitôt.
Glaçage gourmand noisette :
Faire fondre le chocolat blanc noisette. Ajouter l’huile et les noisettes concassées.
Montage
Sur le biscuit amande noisette, étaler le confit d’orange, couler le crémeux noisette et la mousse noisette en surgelant entre chaque étapes. Détailler des parts avant de glacer partiellement. Décorer avec des crunchy beads lait Irca et des noisettes torréfiées Irca.
