Wendy
Recette pour 7 entremets : 1 x Ø 140 mm / 2 x Ø 160 mm / 2 x Ø 180 mm / 2 x Ø 200 mm
Ingrédients
BISCUIT AUX AMANDES :
250 g de beurre DISGROUP
300 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande DISGROUP
300 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
QS de batonnets d'amande DISGROUP
QS de sucre glace
COMPOTEE FRAMBOISE :
700 g de purée de framboise LE P'TIT BENOIT
400 g de brisure de framboise
180 g de sucre
120 g de Lebboline
100 g de sucre
18 g de pectine NH
MARMELADE CITRON :
240 g de jus de citron
480 g de cubres d'écorce de citron confit
MOUSSE LEGERE CHOCOLAT LAIT :
270 g de lait
270 g de crème 35% DISGROUP
270 g de jaune d’oeuf DISGROUP
550 g de couverture lait 38% DISGROUP
10 g de gélatine or 200 bloom ( 60 g d’eau = 70 g de masse)
330 g de meringue glucosée (110 g de blanc d’oeuf DISGORUP + 220 g de glucose DISGROUP tiède)
450 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Biscuit aux amandes :
Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs progressivement. Dresser sur 1 cm d’épaisseur en cercles de tailles inférieures aux entremets. Parsemer d’amandes bâtonnets puis de sucre glace. Cuire 20 mn à 170°. Ne pas décercler les biscuits.
Compôtée framboise :
Chauffer la purée avec la brisure de framboise, les 180 g de sucre et le sucre inverti. Mélanger les 100 g de sucre avec la pectine puis verser en pluie dans la purée. Porter à ébullition puis mixer. Couler en répartissant dans les cercles sur le biscuit. Surgeler le biscuit/compotée framboise.
Marmelade citron :
Faire bouillir le jus de citron avec les écorces de citron. Mixer puis répartir sur la compotée framboise. Surgeler. Décercler et réserver pour le montage.
Mousse légère chocolat lait :
Cuire à 85° le lait, la crème et les jaunes. Verser sur la couverture. Ajouter la masse de gélatine liquéfiée. Incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.
Montage
Dans les cercles filmés où des moules en silicone, verser de la mousse chocolat à mihauteur. Positionner l’insert (biscuit/compotée/ marmelade) dessus en faisant remonter de la mousse sur les côtés. Lisser à hauteur puis surgeler. Démouler et dresser un cordon en filet de mousse chocolat. Surgeler avant de floquer en chocolat lait au pistolet.
