DISGROUP

Riviera

Recette pour 4 tartes Ø 220 mm

Ingrédients

BISCUIT PRALINE :
340 g de beurre DISGROUP
120 g de sucre
160 g de praliné IRCA
100 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
90 g de lait
450 g de farine DISGROUP T45
25 g de levure Vigor Baking IRCA
80 g d’amandes effilées DISGROUP

 

CRÉMEUX ET GANACHE MONTÉE AU GRAND MARNIER :
300 g de crème 35% DISGROUP
100 g de glucose DISGROUP
1/2 gousse de vanille DISGROUP
500 g de couverture blanc Perle DISGROUP
50 g d’extrait de Grand Marnier®
400 g de crème 35% DISGROUP
1 zeste d’orange

 

GELÉE ANANAS / MANGUE :
250 g de cubes d’ananas 10 x 10 mm
250 g de cubes de mangue 10 x 10 mm
25 g de sucre cassonade
300 g d’eau
250 g de sucre
22 g de gélatine or en poudre 200 bloom
70 g d’extrait de Grand Marnier®

 

 

Procédé de fabrication

Biscuit praliné : 
Crémer le beurre avec le sucre et le praliné. Ajouter progressivement les oeufs et le lait. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Pocher des disques avec une douille ronde unie de 10 dans les cercles à tartes préalablement graissés et sucrés au sucre roux. Parsemer d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace. Cuire 20 mn à 165°.

 

Crémeux et ganache montée au Grand Marnier :
Chauffer la crème avec le glucose et la gousse de vanille. Verser sur la couverture et mixer ce crémeux. Parfumer avec l’extrait de Grand-Marnier. Couler 130 g de crémeux dans chaque inserts Ø 160 mm. Surgeler. Peser le restant de crémeux et mettre le même poids en crème liquide. Mixer et réserver 12 heures au réfrigérateur. Ajouter le zeste d’orange puis monter légèrement.

 

Gelée ananas/mangue : 
Poêler les dés d’ananas avec le sucre roux et caraméliser légèrement. Décongeler les cubes de mangues sur du papier absorbant. Placer ces fruits dans 4 empreintes Flexipans insert entremets de Ø160 mm. Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine en poudre puis l’extrait de Grand- Marnier. Couler sur les fruits et surgeler. Démouler et glacer au miroir.

Montage

Au centre des biscuits, placer un disque de crémeux. Dresser des larmes de ganache montées tout autour. Placer la gelée au centre et décorer.

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