La Bûche Pamplum
Recette pour 2 gouttières unies 50 x 8 cm
Ingrédients
BISCUIT AUX NOISETTES
300 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
50 g de sucre
50 g de pâte de noisette IRCA
240 g de poudre de noisette DISGROUP
220 g de sucre glace
80 g de noisettes torréfiées concassées
CROUSTILLANT AUX POP-CORNS
POP-CORNS
10 g de beurre de cacao IRCA
50 g de maïs spécial Pop-corns
20 g de glucose DISGROUP
50 g de sucre
100 g de couverture noire Onyx DISGROUP
50 g de beurre DISGROUP
150 g de pâte de noisette IRCA
150 g de praliné IRCA
40 g de Crispaillette DISGROUP
100 g de Pop-corn caramélisés légèrement concassés
COMPOTÉE DE PAMPLEMOUSSE
45 g de sucre
30 g d’eau
25 g de Lebboline
25 g de cubes d’oranges confites DISGROUP
150 g de pulpe de pamplemousse
35 g de sucre
5 g de pectine NH
CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE
250 g de pulpe de pamplemousse
2 oeufs
100 g de sucre
70 g de beurre pommade
4 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
(+ 24 g d’eau = 28 g de masse)
100 g de crème 35% DISGROUP fouettée
MOUSSE NOISETTE
150 g de crème 35% DISGROUP
9 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
(+ 54 g d’eau = 63 g de masse)
190 g de pâte de noisette IRCA
200 g de praliné IRCA
90 g de sucre
30 g d’eau
60 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
390 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE GOURMAND
700 g de couverture lait corail DISGROUP
200 g d’huile de pépins de raisins
220 g de Prali décors grains DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux noisettes
- Croustillant aux pop-corns
- Compotée pamplemousse
- Crémeux pamplemousse
- Mousse noisettes
- Glaçage gourmand
Biscuit aux noisettes :
Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisette. Détendre la pâte de noisette dans les blancs puis verser le mélange sucre glace/poudre de noisette. Étaler sur plaque 60 × 40 avec feuille. Parsemer de noisettes concassées et cuire 20 minutes à 170°C.
Croustillant aux pop-corns :
Pop-corns > Fondre le beurre de cacao dans une grande casserole avec couvercle. Verser le maïs et secouer régulièrement pour faire éclater les grains. Réserver. Dans une grande casserole, fondre le glucose et ajouter le sucre. Lorsque tout est dissous, sabler avec les pop-corns jusqu’à caramélisation sans cesser de remuer.
Croustillants > Fondre la couverture avec le beurre. Ajouter la pâte de noisette et le praliné. Mélanger avec la Crispaillette et les Pop-corn. Etaler dans un cadre de 14×50. Réserver pour le montage.
Compotée pamplemousse :
Faire bouillir l’eau avec le sucre et la Lebboline. Ajouter les écorces d’orange et la pulpe puis faire bouillir. Verser en pluie le sucre mélanger à la pectine. Redonner un bouillon et mixer légèrement. Verser dans le fond des silicones insert de bûches. Surgeler.
Crémeux pamplemousse :
Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la pulpe. Cuire le tout à ébullition. Refroidir à 35-40°C avant d’ajouter le beurre en émulsionnant avec un mixeur. Ajouter la gélatine liquéfiée puis la crème fouettée. Répartir sur les 2 compotées en insert. Ajouter une bande de biscuit noisette de 3×50 cm. Surgeler pour le montage.
Mousse noisette :
Réaliser une pâte à bombe avec le sucre, l’eau et les jaunes d’oeufs. Chauffer la crème, fondre la masse de gélatine avant d’incorporer la pâte de noisette et le praliné. Détendre avec une partie de la pâte à bombe puis une partie de la crème fouettée. Recommencer en incorporant délicatement la pâte puis la crème fouettée.
Glaçage gourmand :
Fondre la couverture lait et ajouter l’huile. Verser le Praligrain. Réserver jusqu’au lendemain. Utilisation à 25°C.
Montage
Verser de la mousse noisette à mi-hauteur des gouttières.Insérer le montage compotée/crémeux/biscuit en faisant remonter un peu de mousse dessus. Placer une bande de biscuit de 50×7 cm. Lisser avec le reste de mousse puis incruster avec une bande de croustillant Pop-Corn. Lisser avant de surgeler. Floquer avec un velours chocolat lait. Tremper chaque base des bûches dans le glaçage gourmand. Décorer avec de la chantilly chocolat lait.
