DISGROUP
Recette
La Bûche Forêt-Noire
Télécharger la fiche recette

La Bûche Forêt-Noire

Recette pour 2 gouttières unies 50 x 8 cm

Ingrédients

BISCUIT CHOCOLAT 60x40

450 g de beurre DISGROUP
350 g de chocolat Reno Concerto 64% IRCA
100 g de pâte de cacao IRCA
360 g de blanc d’oeufs liquide DISGROUP
135 g de sucre
240 g de jaune d’oeufs liquide DISGROUP
135 g de farine T55 DISGROUP


PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT

240 g de beurre DISGROUP
180 g de sucre glace
4 g de sel
60 g de poudre d’amande DISGROUP
50 g de cacao poudre IRCA
100 g d’oeufs entiers liquides DISGROUP
420 g de farine T45 DISGROUP


CONFIT AMARENA

700 g de Fruttidor cerise IRCA
100 g de masse gélatine 200 bloom
100 g de cerise Amarena 16/18 entières


MOUSSE VANILLE (1,1 kg/gouttière)

200 g de crème 35% DISGROUP
210 g de lait
90 g de jaune d’oeufs liquide DISGROUP
50 g de sucre
110 g de masse gélatine 200 bloom
840 g de chocolat blanc Sinfonia 40/42 IRCA
25 g de Kirsch
15 g de Joypaste vanille IRCA
750 g de crème 35% DISGROUP montée


GLACAGE GRIOTTE

1 kg de purée de griottes
390 g d’eau
330 g de glucose DISGROUP
18 g de pectine NH
300 g de sucre
300 g de mirror neutre IRCA

Procédé de fabrication

Composition :
- Biscuit chocolat
- Pâte sucrée chocolat
- Confit amarena
- Mousse vanille
- Glaçage griotte


Biscuit chocolat :
Faire fondre le chocolat, le cacao et le beurre. Ajouter les jaunes au mélange fondu. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre puis incorporer cette meringue et la farine tamisée. Cuisson 175°C 12 minutes.


Pâte sucrée chocolat :
Crémer le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter la poudre d’amande et les oeufs graduellement et finir le mélange avec la farine et la poudre de cacao. Etaler sur 3 mm et détailler des rectangles de 9 x 18 cm. Cuisson 165°C 12 minutes.


Confit amarena :
Chauffer la moitié du Fruttidor et le mélanger avec la masse gélatine fondue. Ajouter le restant de Fruttidor et les cerises Amarena. Diviser en 2 inserts à buche de 50 cm. Mettre au surgélateur.


Mousse vanille :
Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Cuire à la nappe puis verser sur la masse gélatine le Joypaste, le Kirsch et le chocolat. Incorporer la crème montée quand le mélange atteint 25°C.


Glaçage griotte :
Chauffer la purée, l’eau et le glucose jusqu’à 50°C. Ajouter le mélange à sec, pectine et sucre. Faire bouillir 2 minutes. Ecumer en fin de mélange et ajouter le Mirror neutre puis débarasser. Chauffer le glaçage à 60°C et utiliser à 55°C en versant très rapidement.

Montage

Mettre une partie de la mousse dans les gouttières. Déposer l’insert avec le biscuit puis remettre la mousse et finir avec le deuxième biscuit de 7 x 50 cm. Une fois bien congelé, glacer la bûche. Laisser prendre avant de la présenter sur le rectangle de pâte sucrée chocolat. Décorer à votre guise.

IDENTIFIEZ-VOUS


Connexion >> Je n'ai pas d'identifiant, je demande un mot de passe <<