Baba Mont-Blanc
Recette pour 30 babas
Ingrédients
PÂTE À BABAS
100 L de lait
30 g de levure l’Honoré DISGROUP
500 g de farine T55 DISGROUP
10 g de sel
20 g de miel
300 g d’oeufs entiers liquides DISGROUP
160 g de beurre fondu DISGROUP
SIROP MANDARINE
1,3 L d’eau
350 g de purée mandarine
450 g de sucre
30 g de Joypaste mandarine Irca
GELÉE MANDARINE
300 g de purée mandarine
15 g de sucre
60 g de masse gélatine
CHANTILLY MARRON
600 g de crème de marron
360 g de mascarpone
1200 g de crème 35% DISGROUP
Procédé de fabrication
Pâte à babas :
Délayer la levure dans le lait tiède. Au batteur à l’aide de la feuille, ajouter la farine, le sel, le miel et les oeufs progressivement. Sans corser la pâte, ajouter le beurre fondu. Laisser pointer 20 mn. Dresser à la poche dans les moules à savarins. Laisser pousser environ 30 mn de façon à former un petit dôme. Cuire à 170°C durant 25 à 30 mn. Laisser sécher.
Sirop mandarine :
Faire bouillir l’eau avec le sucre et la purée. Laisser refroidir quelques instants avant d’ajouter le Joypaste.
Gelée mandarine :
Faire chauffer la purée avec le sucre. Ajouter la gélatine, mixer puis couler en moule silicone demi-sphère.
Chantilly marron :
Au batteur, à l’aide du fouet, détendre le mascarpone avec la crème 35% puis ajouter la crème de marron. Fouetter comme une chantilly
Montage
Une fois les savarins séchés, les tremper dans le sirop chaud à la mandarine. Les napper de Covergel pour une belle brillance. Déposer la gelée mandarine avant de pocher la chantilly aux marrons sur le dessus puis décorer.
