DISGROUP

Coco'Cao

Recette pour 30 cercles de Ø 60 x 45 mm

Ingrédients

DACQUOISE COCO (60 x 40 mm) 
320 g de blancs d’oeufs DISGROUP
240 g de sucre
200 g de noix de coco râpée DISGROUP
130 g de sucre glace
190 g de farine T55 DISGROUP

 

INSERT ANANAS
140 g de sucre
170 g d’ananas cube
350 g de Fruttidor ananas IRCA légèrement mixé
170 g de purée de citron LE P’TIT BENOIT
86 g de masse gélatine 200 bloom

 

MOUSSE CHOCOLAT (17 g / quennelle)
150 g de lait
30 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
40 g de sucre
18 g de masse gélatine 200 bloom
130 g de couverture Reno Concerto 64% IRCA
180 g de crème 35% DISGROUP

 

MOUSSE COCO/CITRON VERT
430 g de purée de noix de coco LE P’TIT BENOIT
1 zeste de citron vert
30 g d’alcool de noix de coco
430 g de couverture Sinfonia blanche 34% IRCA
56 g de masse gélatine 200 bloom
400 g de crème 35% DISGROUP

 

GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de crème 35% DISGROUP
150 g de masse gélatine 200 bloom
250 g de couverture Reno Concerto 64% IRCA

 

GUIMAUVE NOIX DE COCO
490 g de sucre
150 g d’eau
150 g de Lebboline
200 g de Lebboline
245 g de masse gélatine 200 bloom
6 g de solution acide (50 g d’eau / 50 g d’acide tartrique)
QS de noix de coco râpée DISGROUP

 

 

 

 

 

Procédé de fabrication

Dacquoise coco :
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Tamiser le sucre glace et la farine et finir le mélange délicatement en les versant avec la noix de coco en 3 fois. Cuisson 170°C 12-15 minutes.

 

Insert ananas :
Faire caraméliser le sucre à 180°C. Ajouter les cubes d’ananas. Réduire légèrement (2-3 minutes à feux moyens). Ajouter la masse gélatine, la purée et enfin le Fruttidor. Mouler en demi-sphères de Ø 45 x 20 mm et surgeler.

 

Mousse chocolat :
Cuire à la nappe le lait, les jaunes et le sucre. A 85°C ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. Mixer puis descendre la température du mélange à 28°C. Incorporer délicatement la crème montée. Verser dans les moules quenelles.

 

Mousse coco/citron vert :
Faire chauffer la purée de noix de coco et verser sur le chocolat partiellement fondu ainsi que la masse gélatine. Ajouter l’alcool et le zeste puis mixer. Refroidir le mélange à 30°C avant d’incorporer la crème montée.

 

Glaçage chocolat noir :
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le reste des ingrédients. Mixer. Laisser cristalliser le glaçage une nuit avant utilisation 30/35°C.

 

Guimauve noix de coco :
Cuire l’eau, le sucre et la Lebboline à 110°. Verser sur la 2ème partie de Lebboline et la masse gélatine fondue. Monter au batteur en vitesse moyenne durant 15 minutes minimum. Mélanger avec l’acide tartrique. Pocher des boudins de guimauve puis saupoudrer de noix de coco râpée.

Montage

Dans les cercles de 60 x 45 mm, mettre une partie de la mousse coco citron vert. Déposer l’insert ananas, remettre de la mousse avant de finir le montage avec la dacquoise coco détaillée. Surgeler avant de glacer puis déposer les quenelles de mousse chocolat passées au velours chocolat noir. Décorer le petit gâteau avec une bande de guimauve coco.

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