DISGROUP
Recette
L'Entremets Mandarin
Télécharger la fiche recette

L'Entremets Mandarin

Recette pour 2 entremets de Ø 18 cm

Ingrédients

BISCUIT MADELEINE
Plaque 40 x 60 cm
200 g d’oeufs
220 g de sucre
200 g de farine T45 DISGROUP
15 g de Levure Vigor Baking
180 g de beurre fondu froid
1 zeste de pamplemousse
125 g de blanc d’oeuf DISGROUP
25 g de sucre

INSERT PAMPLEMOUSSE MANDARINE
300 g de purée de pamplemousse
25 g de sucre
10 g de pectine NH
220 g de segments de mandarines Brover

MOUSSE THÉ EARL GREY
100 g de lait
100 g de crème UHT 35% DISGROUP
25 g de thé Earl Grey
4 feuilles de gélatine argent 180 bloom
375 g de couverture Réno blanc supérieur 42%
400 g de crème fouettée

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit madeleine
- Insert pamplemousse mandarine
- Mousse thé Earl Grey

 

1 / Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure tamisée. Ajouter ensuite le beurre fondu froid. Puis incorporer les blancs montés avec le sucre. Étaler le biscuit sur une feuille silpate. Puis cuire à 180°C pendant 11 minutes.

2 / Chauffer la purée de pamplemousse à 40°C. Ajouter la pectine préalablement mélangée à sec avec le sucre en pluie fine. Porter ce mélange à ébullition pendant 2 minutes puis couler sur les segments de mandarines préalablement disposés dans les moules à insert.

3 / Infuser le thé dans le lait et la crème chaude. Chinoiser et repeser le liquide manquant que le thé aura absorbé. Réchauffer afin d’y ajouter la gélatine puis verser ce mélange chaud sur la couverture. Lorsque ce mélange atteint 35°C/40°C

Montage

Montage à l’envers. Déposer la mousse au thé dans les cercles puis chemiser les cercles. Disposer les inserts de pamplemousse mandarine encore gelés. Recouvrir d’une fine épaisseur de mousse au thé puis déposer les disques de biscuit madeleine. Lisser à hauteur du cercle. Surgeler. Floquer l’entremet encore gelé avec un flocage vert pale. Décorer de segments de pamplemousse frais et de quelques gouttes de Blitz Ice New coloré.

IDENTIFIEZ-VOUS


Connexion >> Je n'ai pas d'identifiant, je demande un mot de passe <<