Individuel L'Émotion
Recette pour un cadre 38 x 58 x 4,5 cm (76 individuels)
Ingrédients
CRUMBLE CHOCOLAT
250 g de beurre DISGROUP
250 g de sucre cassonade
250 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de farine T45 DISGROUP
60 g de cacao en poudre IRCA
2 g de sel
2 g de levure Vigor Baking IRCA
BISCUIT CHOCOLAT
(1 feuille 60 x 40 cm)
170 g de blanc d’oeuf DISGROUP
35 g de sucre
70 g de jaune d’oeuf DISGROUP
200 g d’oeuf entier DISGROUP
175 g de sucre
75 g de farine T45 DISGROUP
40 g de cacao en poudre IRCA
250 g de crumble chocolat cuit
CRÉMEUX PASSION/MANGUE
800 g de purée passion LE P’TIT BENOIT
6 oeufs
160 g de jaune d’oeuf DISGROUP
270 g de sucre
60 g de Lebboline
30 g de gélatine or 200 bloom
(+ 180 g d’eau = 210 g de masse)
600 g de beurre doux DISGROUP
700 g de cubes de mangue FRUITS ROUGES & Co
MOUSSE AU CHOCOLAT 64%
1080 g de crème 35% M.G. DISGROUP
120 g de sucre
70 g de Lebboline
680 g de couverture Reno Concerto 64%
1150 g de crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
GLAÇAGE MIRROIR CHOCOLAT
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de sirop glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine
(+ 120 g d’eau = 140 g réhydratée)
250 g de couverture noir Onyx DISGROUP
6 gouttes de colorant rouge DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit crumble chocolat
- Crémeux passion/mangue
- Mousse au chocolat 64%
- Glaçage mirroir chocolat
- Cubes de mangue
Crumble chocolat :
À la feuille au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser prendre la pâte au réfrigérateur puis la râper, avec une grosse râpe à légumes, sur une feuille de cuisson. Cuire 15-20 mn à 160°C. Refroidir et briser grossièrement.
Biscuit chocolat :
Tamiser la farine et le cacao en poudre. Blanchir les oeufs et les jaunes avec 175 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec 35 g de sucre. Détendre l’appareil blanchi avec une partie des blancs, ajouter la farine puis le reste des blancs. Étaler sur une feuille puis parsemer de crumble cuit. Cuire 12 mn à 180°C.
Crémeux passion/mangue :
Blanchir les jaunes d’oeufs avec les oeufs et les sucres. Verser dans une casserole puis ajouter la purée de fruit. Cuire à 85°C sans cesser de fouetter. Refroidir à 40°C puis ajouter la gélatine fondue et le beurre doux en pommade. Mixer pour émulsionner, verser dans un «Flexipat®» puis parsemer régulièrement de cubes de mangue. Surgeler et réserver pour le montage.
Mousse au chocolat :
Chauffer la crème avec le sucre et la Lebboline puis verser sur la couverture. Bien émulsionner avant de refroidir cette ganache à 36-38°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Glaçage mirroir chocolat :
Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture, mixer puis réserver. Utiliser à 30-32°C.
Montage
Placer le biscuit au fond du cadre. Couler la moitié de la mousse chocolat avant d’insérer le palet passion/mangue. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Surgeler avant de glacer avec le miroir chocolat. Détailler le cadre et décorer.
