L'Entremets Acapulco
Recette pour un cadre 37 x 27 x 4,5 cm
Ingrédients
BISCUIT PAIN DE GÊNES
450 g d’oeufs (coquille)
500 g de pâte d’amande Mogador 53%
60 g de beurre fondu froid
95 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Vigor Backing
SIROP MANGUE
50 g de sucre
175 g d’eau
20 g de Joypaste mangue
CRÉMEUX FRAMBOISE
180 g de purée de framboise DISGROUP
100 g de jaunes d’oeufs
120 g d’oeufs
11O g de sucre
2 feuilles de gélatine argent 180 BIooms
11O g de beurre
12 g de Joypaste framboise
MOUSSE MANGUE
400 g de purée de mangue DISGROUP
8 feuilles de gélatine
200 g de meringue italienne
200 g de crème 35% DISGROUP fouettée.
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit pain de Gênes
- Sirop mangue
- Crémeux framboise
- Mousse mangue
1 / Détendre au batteur la pâte d’amande avec les oeufs. Incorporer le beurre fondu. Puis délicatement la farine tamisée avec la levure. Couler dans un Flexipat. Cuire 12 à 15 mn à 160°C.
2 / Faire bouillir l’eau et le sucre puis refroidir. Ajouter le Joypaste mangue.
3 / Chauffer la purée dans une casserole. Blanchir les jaunes d’oeufs avec les oeufs et le sucre. Porter le tout à ébullition avant d’ajouter les feuilles de gélatines. Refroidir jusqu’à 35°C et ajouter le beurre et le Joypaste. Mixer afin d’émulsionner. Couler sur une demi-feuille de pain de Gênes légèrement imbibée de sirop mangue. Surgeler.
4 / Dissoudre la gélatine dans la purée de fruit. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée. Couler aussitôt.
Montage
Déposer au fond du cadre une demi-feuille de pain de Gênes légèrement imbibée de sirop de mangue. Couler la moitié de la mousse mangue. Placer le montage biscuit/crémeux framboise avant de lisser avec le reste de mousse mangue. Surgeler. Glacer avec du Blitz ice. Décorer.
