Individuels "Zeste K'fé"
Recette pour 15 entremets individuels demi-sphères chocolat Ø 8 cm
Ingrédients
BISCUIT MADELEINE
200 g d’oeufs
220 g de sucre
200 g de farine T45 DISGROUP
15 g de levure chimique
180 g de beurre fondu froid
1 citron zesté
125 g de blancs d’oeufs DISGROUP
25 g de sucre
MOUSSE À L’EXTRAIT DE CAFÉ TRABLIT
375 g de lait
375 g de crème DISGROUP
150 g de jaunes d’oeufs
200 g de sucre
90 g de poudre à crème DISGROUP
70 g de gelée bavaroise
60 g d’extrait de café TRABLIT
900 g de crème fouettée
MOUSSE ORANGE
330 g de purée d’orange
40 g de sucre
100 g de gelée Bavaroise
400 g de crème 35%DISGROUP
GÉLIFIÉ À L’ORANGE
100 g de purée d’orange
50 g de sucre
6 g de gélatine poudre 200 Bloom
36 g d’eau
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Madeleine
- Mousse à l’extrait de café Trablit
- Mousse orange
- Gélifié à l’orange
- Coque en chocolat
1 / Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron puis verser la farine tamisée avec la levure. Incorporer le beurre fondu. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange de base. Dresser en flexipate 40 x 60cm.
2 / Chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire la crème pâtissière. Ajouter la gelée bavaroise puis refroidir. Travailler la crème pâtissière afin de la lisser puis ajouter l’extrait de café Trablit. Ajouter ensuite délicatement la crème fouettée.
3 / Tiédir la purée d’orange. Délayer le sucre et la gelée bavaroise, puis l’incorporer à la purée d’orange. Ajouter délicatement la crème fouettée.
4 / Tiédir la purée d’orange avec le sucre. Puis ajouter la gélatine préalablement réhydraté avec l’eau. Réserver. Laisser refroidir.
Montage
Réaliser au préalable 30 demi-sphères avec de la couverture noire RENO 64% puis ajourer la moitié de celle-ci a l’aide d’un emporte-pièce uni de diamètre 3 cm. Réaliser la mousse orange, la dresser dans des moules demi-sphère puis y insérer une pointe de gélifié à l’orange. Surgeler. Dans une coque demi-sphère en chocolat, dresser la mousse à l’extrait de café Trablit. Puis disposer un disque de biscuit madeleine préalablement découpé et imbibé de sirop à l’orange. Disposer par-dessus le biscuit, la demi-sphère orange floquée de couleur orange. Puis refermer par une demi-sphère en chocolat ajourée. Décorer.