Individuels "Pavlova"
Recette pour 15 desserts individuels
Ingrédients
MERINGUE FRANCAISE
500 g de sucre
250 g de blancs d’oeufs DISGROUP
COMPOTEE DE FRUITS ROUGES
500 g de purée de fraise DISGROUP
100 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
60 g de beurre de cacao Gocce
300 g de fruits rouges LE P'TIT BENOIT
CHANTILLY VANILLE
500 g de crème UHT 35% DISGROUP
25 g de sucre glace
10 g de Joypaste vanille
200 g de meringue italienne
GLAÇAGE GOURMAND
750 g de couverture Reno Blanc Supérieur
330 g de pâte à glacer gouttes Nobel Avorio
600 g de Praligrain noisette 40% disgroup
300 g d’huile de pépin de raisin
Procédé de fabrication
Composition :
- Meringue française
- Compotée fruits rouges
- Chantilly vanille
- Glaçage gourmand
1 / Monter les blancs avec la moitié du sucre au batteur. Une fois le mélange bien mousseux, ajouter la deuxième partie du sucre puis finir de monter bien ferme. Dresser ensuite la meringue française en spirale dans des moules fléxipan demi-sphère de 8 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille uni (de façon à ne masquer que les bords du moule).
2 / Chauffer la purée de fraise. Mélanger à sec la poudre à crème et le sucre puis incorporer à la purée de fraise et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao et émulsionner au mixeur. Ajouter 300 g de fruits rouges IQF et couler dans les moules à inserts de 3 cm de diamètre. Surgeler.
3 / Monter la crème avec le sucre glace et le Joypaste Vanille. Ajouter délicatement à la maryse la meringue italienne.
4 / Fondre la couverture et la pâte a glacer. Ajouter l’huile et le Praligrain.
Montage
Imperméabiliser l’intérieur des demi-sphères meringue avec une couche de beurre de cacao fondu. Tremper ensuite jusqu’en haut les demi-sphères de meringue dans le glaçage gourmand. Déposer l’insert de fruits rouges à l’intérieur. Dresser à l’aide d’une douille PF 18 une rosace de chantilly. Décorer harmonieusement de fruits rouges frais et d’un disque de chocolat blanc. Rayer au beurre de cacao rouge.
