Copacabana
Recette pour 6 moules Pavoni 180 mm x 45 mm (920 ml)
Ingrédients
BISCUIT AUX AMANDES
200 g de blancs d’oeufs DISGROUP
55 g de sucre
160 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
140 g d'oeufs entiers DISGROUP
130 g de sucre glace
130 g de poudre d’amande DISGROUP
35 g de farine T45 DISGROUP
4 g d'extrait de vanille DISGROUP
CRÉMEUX PABANA
550 g de purée de fruit Pabana Ravifruit
80 g de sucre
15 g d'amidon de maïs
4 g de Pectine NH
100 g de beurre
56 g de masse de gélatine (8g + 48g d’eau)
CRÈME COCO
450 g de purée de noix de coco DISGROUP
100 g de jaunes d'oeufs DISGROUP
75 g de sucre
35 g de poudre à crème DISGROUP
20 g de beurre
30 g de masse de gélatine (5g + 30g d’eau)
200 g de crème 35% DISGROUP fouettée
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
200 g de crème pâtissière
63 g de masse gélatine (9g + 54g d’eau)
335 g de couverture blanche Perle DISGROUP
720 g de crème fouetté DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux amandes
- Crémeux pabana
- Crème coco
- Mousse chocolat blanc
BISCUIT AUX AMANDES
Monter au batteur les jaunes d’oeufs avec les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’extrait de vanille. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec le sucre. Incorporer les 2 appareils ensemble délicatement puis étaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire 10 – 12 mn à 190°. Dès qu’elles sont froides, détailler des disques de 160 de diamètre.
CRÉMEUX PABANA
Chauffer la purée de fruit. Mélanger une partie du sucre avec l’amidon de maïs et l’autre avec la pectine. Cuire avec l’amidon et le sucre. Ajouter la pectine avec le sucre. Porter le tout à ébullition. Mixer puis ajouter le beurre. Mettre la masse de gélatine. Couler 150 g par cercles de 160 de diamètre sur le biscuit avant de surgeler.
CRÈME COCO
Chauffer la purée de noix de coco. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire le tout comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre puis la gélatine avant de refroidir. Travailler cette crème et incorporer la crème fouettée. Verser 160 g par cercle sur le crémeux Pabana. Surgeler.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Détendre la crème pâtissière et ajouter la gélatine fondue. Verser sur la couverture blanche fondue. Incorporer la crème fouettée et utiliser aussitôt.
Montage
Dans chaque moule, verser à moitié de la mousse chocolat blanc. Placer l’insert coté biscuit vers l’extérieur. Appuyer et lisser à hauteur. Surgeler. Démouler et passer un voile de velours jaune avec la bombe spray Disgroup. Couler au centre, du Blitz ice news coloré dans lequel on aura déposé des grains de fruit de la passion.
