Montmorency
Recette pour un cadre de 27 x 37 cm - -32 tartelettes
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
500 g de farine T45 DISGROUP
2 g d'oeufs
SABLÉ BRETON
120 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
225 g de sucre
320 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Vigor Backing Irca
2,5 g de sel
225 g de beurre pommade
COMPOTÉE DE GRIOTTE
600 g de griottes surgelées DISGROUP
30 g de beurre doux
30 g de sucre roux
BISCUIT FROMAGE BLANC
40 g d'amidon de maïs
20 g de farine T45 DISGROUP
75 g de crème 35% M.G. DISGROUP
60 g de sucre glace
375 g de fromage blanc 40% M.G.
120 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
85 g de sucre
90 g de blancs d’oeufs DISGROUP
70 g de sucre
GANACHE MONTÉE
230 g de crème 35% M.G. DISGROUP
40 g de glucose DISGROUP
180 g de couverture blanche perle DISGROUP
115 g de crème 35% M.G. DISGROUP
100 g de purée de griottes
50 g de crème 35% M.G. DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
Pâte sablée
Sablé breton
Compotée de griotte
Biscuit fromage blanc
Ganache montée
PÂTE SABLÉE
Sabler le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et la farine. Ajouter les oeufs sans trop corser la pâte. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant d’étaler à 2 mm. Détailler des rectangles de 11 x 3 cm. Placer sur un Silpain. Laisser reposer 1 heure et cuire 12 à 14 mn ° à 160°.
SABLÉ BRETON
Monter au ruban les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre en pommade. Puis la farine préalablement tamisée avec la levure. Etaler 700 g de pâte dans un cadre 37 cm x 27 cm. Cuire 20 mn à 150°. Ne pas décadrer
COMPOTÉE DE GRIOTTE
Décongeler les griottes et les égoutter. Fondre le beurre et verser les griottes puis le sucre. Poêler pour compoter légèrement. Répartir sur le sablé breton dans le cadre.
BISCUIT FROMAGE BLANC
Tamiser la farine avec l’amidon. Faire bouillir la crème avec le sucre glace et ajouter le fromage blanc. Monter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Incorporer progressivement toutes ces préparations délicatement dans les blancs montés. Etaler sur la compotée de griottes dans le cadre. Cuire 30 mn à 150°.
GANACHE MONTÉE
Chauffer la crème avec le glucose. Verser sur la couverture blanche. Diviser en 2 x 225 g cette ganache. Dans l’une, ajouter les 115 g de crème et dans l’autre, mettre la purée de griotte avec les 50 g de crème. Mixer chacune des ganaches. Laisser au réfrigérateur minimum 12 heures. Monter séparément et mettre chaque ganache en poche. Ouvrir et rassembler les 2 dans une poche avec une douille ronde unie de 8.
Montage
Après refroidissement du cadre. Détailler en 10 (2.5 cm) dans la largeur et 3 (11 cm) dans la longueur. Dresser en tourbillon la ganache montée sur chaque petit gâteau. Coller de chaque côté un rectangle de sablé avec une pointe de ganache. Décorer avec une griotte décor.
