Patras
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm.
Ingrédients
STEUSEL FIN
150 g de beurre tourage DISGROUP
150 g de sucre roux cassonnade
150 g de poudre de noisette torréfiée
150 g de farine T45 DISGROUP
3 g de sel
3 g de levure chimique Vigor Backing IRCA
BISCUIT AUX AMANDES
200 g de blancs d’oeufs DISGROUP
55 g de sucre
160 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
140 g d'oeufs entiers DISGROUP
130 g de sucre glace
130 g de poudre d'amande DISGROUP
35 g de farine T45 DISGROUP
4 g d'extrait de vanille DISGROUP
CROUSTILLANT
110 g de beurre
150 g de sucre
2,5 g de pectine NH
50 g de lait
50 g de glucose DISGROUP
150 g d'amandes éffilées DISGROUP
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC
150 g de lait
150 g de crème 35% M.G. DISGROUP
40 g de jaune d'oeuf DISGROUP
225 g de couverture Blanche Perle DISGROUP
14 g de masse de gélatine (2g + 12g d’eau)
COMPOTÉE D’AGRUMES
160 g de sucre
100 g d'eau
85 g de Lebboline (sucre inverti)
90 g de cubes d’écorces d’oranges confits
250 g de pulpe de pamplemousse
250 g de pulpe d'orange
100 g de sucre
10 g de pectine NH
CRÈME AU YAOURT GREC
120 g de sucre
40 g d'eau
140 g de jaunes d'oeufs
84 g de masse de gélatine (12 gr +72 gr eau)
330 g de yaourt grec
1/2 pièce de gousse de vanille DISGROUP
330 g de crème 35% M.G. DISGROUP
GANACHE MONTÉE VANILLE
200 g de crème 35% M.G. DISGROUP
150 g de couverture blanche Perle DISGROUP
28 g de masse de gélatine (4 gr + 24 gr eau)
325 g de crème 35% M.G. DISGROUP
4 g d'extrait de vanille DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
Streusel fin
Biscuit aux amandes
Croustillant
Crémeux chocolat blanc
Compotée d'agrumes
Crème au yaourt grec
Ganache montée vanille
STREUSEL FIN
Mélanger tous ces ingrédients à la feuille au batteur de façon à constituer une pâte. Passer cette pâte au robot avec une râpe à légumes. Etaler sur une plaque avec feuille puis cuire 20 mn à 160°. Laisser refroidir et tamiser.
BISCUIT AUX AMANDES
Monter au batteur les jaunes d’oeufs avec les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’extrait de vanille. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec le sucre. Incorporer les 2 appareils ensemble délicatement puis étaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire 10 – 12 mn à 190°. Dès qu’elles sont froides, détailler 2 bandes de 49.5 cm x 15.5 cm et 2 bandes de 49.5 cm x 6.5 cm.
CROUSTILLANT
Mélanger à sec, le sucre avec la pectine. Puis mettre tous ces ingrédients sauf les amandes dans une casserole. Porter le tout à 110°. Ajouter les amandes, mélanger et verser sur une toile de cuisson. Etaler régulièrement et cuire 8 mn à 170°. Détailler aussitôt 2 bandes de 6.5 cm x 49.5 cm.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC
Chauffer la crème et le lait, battre les jaunes et cuire à 85° comme une crème anglaise. Verser sur la couverture blanche. Mixer et ajouter la masse de gélatine. Couler en cadre sur les 2 bandes de croustillant. Faire prendre au froid.
COMPOTÉE D’AGRUMES
Faire bouillir l’eau avec le sucre, le sucre inverti, les cubes d’orange, les pulpes de fruits. Mixer légèrement. Mélanger ensemble l’autre partie du sucre avec la pectine. Verser en mélangeant et faire bouillir 2 mn. Mixer. Couler dans 2 gouttières à insert de bûches ou buchettes (500 g/insert). Surgeler.
CRÈME AU YAOURT GREC
Cuire l’eau et le sucre à 121° et verser sur les jaunes d’oeufs. Monter cette pâte à bombe. Avant son complet refroidissement, ajouter la gélatine liquéfiée. Gratter les gousses de vanille dans le yaourt avant de mélanger délicatement la pâte à bombe et la crème fouettée.
GANACHE MONTÉE VANILLE
Chauffer les 200 g de crème et verser sur la couverture blanche. Mixer. Ajouter tous les autres ingrédients puis mixer à nouveau légèrement. Réserver au réfrigérateur minimum 12 heures. Monter sans trop serrer cette ganache puis dresser aussitôt.
Montage
Déposer le biscuit (49.5 x 15.5 cm) dans le fond de chaque gouttière. Couler les 2/3 de crème au yaourt grec avant d’insérer les bandes de compotée aux agrumes. Lisser avec le reste de crème. Positionner sur chaque, le montage croustillant/crémeux chocolat blanc (croustillant à l’extérieur). Placer les bandes de biscuit puis surgeler. Démouler et masquer de ganache montée avant de rouler chaque bûche dans le streusel. Saupoudrer de Biancaneve puis décorer.
