Sapin Timut Éxotique
pour 1 cadre de 57 x 37 x 5 cm.
Ingrédients
BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
420 g de noisette poudre torréfiée DISGROUP
285 g de cassonnade pur canne
120 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP (1)
160 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
1,5 g de sel de mer fin
165 g de beurre incorporé 82% M.G.
465 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP (2)
9 g de blanc d’oeuf poudre
160 g de sucre cristal
200 g de farine T55 DISGROUP
12 g de Vigor Backing levure Irca
CROUSTILLANT NOISETTE / CITRON VERT
440 g de palet couveture blanc 30% SIGNATURE
50 g de huile pépins de raisin
240 g de brisures crèpes dentelle
220 g de noisette hachées blanches torréfiées DISGROUP
1 zeste de citron vert
PURÉE MANGUE TIMUT VANILLE
1800 g de purée mangue LE P’TIT BENOÎT
9 g de poivre de timut
2 gousses de vanille DISGROUP
COMPOTÉE ÉXOTIQUE
700 g d'ananas cube
700 g de purée coco LE P’TIT BENOÎT
400 g de purée mangue timut vanille
400 g de purée passion LE P’TIT BENOÎT
120 g de dextrose monohydraté
100 g de sucre cristal
34 g de Pectine NH
30 g de Joypaste vanille bourbon Irca
30 g de Purée passion LE P’TIT BENOÎT
MOUSSE MANGUE ÉPICÉE
1130 g de purée mangue timut vanille (1)
240 g de purée mangue timut vanille (2)
22 g d'eau
40 g de blancs en poudre
80 g de sucre cristal
540 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
24 g de gélatine poudre 200 bloom
GANACHE MONTÉE VANILLE
1900 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP (1)
630 g de palet couveture blanc 30% SIGNATURE
95 g de masse gélatine 200 bloom
315 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP (2)
4 g de gousse de vanille 15-17 cm DISGROUP
Procédé de fabrication
BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
Mélanger la poudre de noisette torréfiée, la cassonade, la première partie des blancs (1), les jaunes, le sel et le beurre fondu. Monter la deuxième partie de blancs (2) avec les blancs en poudre et le sucre puis l’incorporer au premier mélange. Finir avec la farine et la levure tamisées. Diviser en 2 cadres 57 x 37. Cuisson 160°C environ 20 minutes four ventilé.
CROUSTILLANT NOISETTE CITRON VERT
Faire fondre la couverture, rajouter l’huile puis la Crispaillette, le zeste et les noisettes torréfiées. Etaler dans un cadre 57x37.
PURÉE MANGUE TIMUT VANILLE
Prendre 250g de purée et mettre à chauffer à environ 60°C avec le poivre écrasé et le transférer ensuite dans le reste de purée froide. Faire infuser environ 1h30 au froid avec les 2 gousses de vanille puis filtrer pour enlever les morceaux de poivre.
COMPOTÉE ÉXOTIQUE
Faire bouillir et réduire les cubes d’ananas jusqu’à obtenir un poids de 460 g. Ajouter ensuite la purée de coco, la purée de mangue, le dextrose et la purée de passion. A 40°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine puis faire bouillir. Hors du feu, ajouter la vanille et la purée de passion froide. Couler aussitôt.
MOUSSE MANGUE ÉPICÉE
Réhydrater la gélatine avec 200g de purée (1). Mélanger 240g de purée (2) avec, l’eau, le sucre et les blancs en poudre et faire foisonner comme une meringue. En parallèle, chauffer une partie de la purée (1) pour y incorporer la gélatine hydratée et fondue, ajouter ensuite le restant de purée froide (1).
Mélanger la meringue et la crème fouettée puis incorporer la purée gélifiée délicatement.
Utiliser aussitôt.
GANACHE MONTÉE VANILLE
Faire chauffer la crème (1) avec la vanille puis verser sur le chocolat et la masse gélatine puis mixer. Ajouter ensuite la crème froide et remixer. Réserver au froid. Le lendemain, monter au fouet jusqu’à bonne texture.
Montage
Après avoir étaler le croustillant en cadre, déposer un biscuit noisette et mettre au surgélateur avant de couler la compotée et reserver au réfrigerateur pour la faire prendre. Ajouter le deuxième biscuit et mettre au surgélateur. Finir le cadre avec la mousse mangue et remettre au surgélateur. Détailler des triangles de la taille souhaitée et pocher la ganache montée. Surgeler avant de pulveriser un glaçage neutre. Décorer.
