Bûche Roussillon
pour 2 gouttières unies de 8 x 50 cm.
Ingrédients
FINANCIER ABRICOT CITRON
200 g de Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
165 g de Sucre glace amylace
170 g d'Amande poudre grise DISGROUP
165 g de Farine T55 DISGROUP
2 zestes de Citron vert
100 g de Sucre inverti Lebboline
85 g de Beurre noisette
80 g d'Huile d’olive extra vierge
200 g de Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
80 g de Sucre cristal à pâtisser
50 g d'Abricot HG Césarin
CROUSTILLANT AMANDE
115 g de Couverture Sinfonia Caramel ORO IRCA
12 g d'Huile de pépins de raisin
95 g d'Amandes hachées torréfiées
30 g de Crispaillette pur beurre LES ESSENTIELS
CRÉMEUX CARAMEL ORO
340 g de Crème UHT 35% M.G. DISGROUP
45 g de Jaune d’oeuf liquide DISGROUP
15 g d'Amidon de maïs
30 g de Masse gélatine
150 g de Couverture Sinfonia Caramel ORO IRCA
COMPOTÉE ABRICOT
750 g de Purée abricot LE PTIT BENOIT
240 g de Sucre cristal
20 g de Dextrose monohydraté
21,8 g de Pectine NH
25 g de Jus 100% citron DISGROUP
MOUSSE PÊCHE DE VIGNE
1000 g de Purée de pêche de vigne
20 g de Gélatine poudre 200 bloom
25 g de Blanc d’oeuf poudre
50 g de Sucre cristal
340 g de Crème UHT 35% M.G. DISGROUP
GLAÇAGE PÊCHE DE VIGNE
390 g de Purée de pêche de vigne
600 g d'Eau
350 g de Sucre cristal
50 g de Sirop glucose DISGROUP
300 g de Dextrose monohydraté
25 g de Pectine NH
100 g de Sucre cristal
25 g de Jus 100% citron DISGROUP
15 g de Gélatine poudre 200 bloom
Procédé de fabrication
FINANCIER ABRICOT CITRON
Mélanger ensemble, les blancs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les zestes de citron vert, la lebboline, les abricots HG, l’huile d’olive et le beurre noisette refroidi. Monter en parallèle la deuxième partie des blancs avec le sucre puis l’incorporer. Etaler dans un cadre 50 x 37 cm. Cuire 15 minutes à 175°C.
CROUSTILLANT AMANDE
Faire fondre la couverture caramel, ajouter l’huile puis les amandes torréfiées et la Crispaillette.
CRÉMEUX CARAMEL ORO
Délayer l’amidon de maïs avec un peu de crème et verser le reste dans une casserole et la faire chauffer. En parallèle, mélanger les jaunes avec l’amidon de maïs. A ébullition, ajouter jaune + amidon et faire bouillir 1 minutes. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et verser le tout sur le chocolat. Mixer pour émulsionner et débarrasser au froid dans un récipient.
COMPOTÉE ABRICOT
Faire chauffer la purée, à 40°C ajouter le mélange sucre, dextrose et pectine. Faire bouillir puis hors du feu ajouter le jus de citron.
MOUSSE PÊCHE DE VIGNE
Hydrater la gélatine avec 290g de purée. Mélanger 150g de purée avec le sucre et les blancs en poudre et faire foisonner comme une meringue. En parallèle, chauffer une partie de la purée pour y incorporer la gélatine hydratée et fondue, ajouter ensuite le restant de purée froide. Mélanger la meringue et la crème fouettée puis incorporer la purée gélifiée délicatement. Utiliser aussitôt.
GLAÇAGE PÊCHE DE VIGNE
Hydrater la gélatine avec 90g de purée. Faire cuire le restant de purée, la 1ère partie du sucre, le glucose et le dextrose. Ajouter en pluie pectine/sucre à 40°C. faire bouillir 1 minutes. Hors du feu ajouter le citron et la gélatine réhydratée. Utiliser le lendemain à 50°C au pistolet.
Montage
Découper 1 bande de biscuit 14x50cm, y étaler le croustillant, couper ensuite 2 bandes de 2.5x50cm. Pocher le crémeux sur la bande de 14cm et mettre au surgélateur. On redécoupera ce biscuit en deux une fois bien froid. Pour la compotée, verser 370g/insert, déposer ensuite les bandes de biscuit de 2.5cm dans chaque gouttière. Verser 18g de compotée dans des moules truffe (SF172). Mettre au réfrigérateur pour que la pectine agisse avant de mettre au surgélateur. Pour la mousse, diviser la quantité de mousse en deux gouttières. Pour les embouts de bûches, pulvériser du beurre de cacao coloré en orange à l’aide d’un pochoir en forme d’abricot. Coller par la suite une demi-amande. Utiliser le glaçage au pistolet à 50°C sur la bûche surgelée et les boules d’abricot. Remettre au surgélateur avant de détailler et de décorer avec les fleurs de pêcher et les boules d’abricot (9/gouttière) et les embouts de bûche.
