Bûche Breizh Délice
pour 2 bandes de bûche 6 x 57 x 6 cm..
Ingrédients
PAIN DE GÊNE NOISETTE
SUR BASE DE MASSEPAIN NOISETTE
MASSEPAIN NOISETTE
500 g de Sucre
150 g d'Eau
50 g de Glucose DISGROUP
500 g de Noisettes torréfiées IRCA
200 g de Pâte d’amande 53% Mogador Premium IRCA
150 g de Sucre inverti
PAIN DE GÊNE
500 g de Massepain noisette
470 g d' OEufs coquille
160 g de Beurre fondu froid
95 g de Farine T45 DISGROUP
10 g de Levure Vigor Backing IRCA
CRÉMEUX CARAMEL
CARAMEL DE BASE
200 g de Glucose DISGROUP
250 g de Sucre
60 g de Beurre 1/2 sel
360 g de Crème 35% M.G. DISGROUP chaude
CRÉMEUX CARAMEL
200 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
300 g de Couverture Sinfonia blanche IRCA
200 g de Caramel de base
200 g de Crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
49 g de Masse de gélatine (7g + 42g d’eau)
150 g de Caramel de base pur
COMPOTÉE FRUIT ROUGES
440 g de Purée de framboise Ravifruit
245 g de Sucre
490 g de Fruits rouges IQF Ravifruit
5 g de Pectine NH
65 g de Sucre
98 g de Masse de gélatine (14g + 8g d’eau)
BAVAROISE VANILLE
500 g de Lait entier
110 g de Jaunes d’oeufs DISGROUP
100 g de Sucre
70 g de Masse gélatine (7g + 60g d’eau)
7 g de Joypaste vanille Madagascar IRCA
500 g de Crème 35% M.G. fouettée DISGROUP
GANACHE MONTÉE VANILLE
200 g de Crème 35% M.G. froide DISGROUP
150 g de Couverture Sinfonia blanche IRCA
28 g de Masse gélatine (4g + 24g d’eau)
325 g de Crème 35% M.G. froide DISGROUP
10 g de Joypaste vanille Madagascar IRCA
GLAÇAGE GOURMAND CARAMEL ORO
1000 g de Couverture Sinfonia caramel ORO IRCA
280 g d'Huile de pépins de raisin
Procédé de fabrication
PAIN DE GÊNE NOISETTE
Mixer les noisettes au cutter. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 119°. Verser sur les noisettes et mixer de façon à former une pâte. Ajouter la pâte d’amande et le sucre inverti. Mixer 2 min pour homogénéiser la masse. Débarrasser et filmer pour refroidir. Détendre progressivement le massepain avec les oeufs au cutter puis monter au ruban au batteur avec le fouet. Incorporer le beurre fondu froid. Puis ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure. Etaler dans un cadre 57 x 37 cm. Cuire 15 min à 160°. Détailler une bande de 12 cm x 57 cm. Chablonner le dessous.
CRÉMEUX CARAMEL
Dans une casserole, fondre le glucose puis verser progressivement le sucre en pluie jusqu’à une coloration blonde. Décuire avec le beurre puis la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 107° et débarrasser aussitôt pour refroidir. Faire chauffer la crème, et verser sur la couverture. Ajouter cette ganache au 200 gr de caramel de base et la masse de gélatine. Ajouter délicatement la crème fouettée. Couler 300 g par gouttière à buchette ou insert à bûche. Pocher dessus un filet de caramel pur sur chaque bande.
COMPOTÉE FRUIT ROUGE
Chauffer la purée avec la première partie du sucre. Ajouter la pectine diluée dans la deuxième pesée de sucre. Faire bouillir puis ajouter les fruits rouges. Bouillir 3 min et vérifier la cuisson au réfractomètre (50 Brix). Mixer légèrement et ajouter la gélatine. Etaler directement sur le biscuit en cadre (12 x 57 cm). Surgeler.
BAVAROISE VANILLE
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (85°). Ajouter la masse de gélatine. Refroidir puis ajouter la pâte de vanille. Incorporer délicatement la crème fouettée.
GANACHE MONTÉE VANILLE
Bouillir la crème et verser sur la couverture. Mixer puis ajouter la masse de gélatine. Verser la crème froide et le Joypaste vanille. Mixer à nouveau légèrement. Refroidir minimum 12 heures avant de monter légèrement.
GLAÇAGE GOURMAND CARAMEL ORO
Fondre la couverture puis mélanger l’huile. Utiliser à 28 – 30°C.
Montage
Dans le cadre de 57 x 12 cm Hauteur 6 cm (biscuit/ compotée), placer les 2 inserts de crémeux caramel directement sur la compotée. Couler la bavaroise vanille à hauteur du cadre. Lisser et surgeler. Couper en 2 bandes dans la longueur (2 x 6 cm x 57 cm). Glacer en pulvérisant sur chaque bande le glaçage BLITZ ICE NEWS. Diviser en 3 bûches de 19 cm. Glacer chaque bûche au ¾ de sa hauteur avec le glaçage gourmand Caramel Oro. Dresser des boules de ganache montée irrégulières dessus. Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne. Déposer au cornet une pointe de toffee d’or caramel Oro. Décorer avec les décors Dobla.
