Individuels "Miss Tatin"
Recette pour un cadre de 37 x 27 x 3,5 cm
Ingrédients
BISCUIT PAIN D’ÉPICES (pour un cadre 60 x 40 cm)
100 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de sucre glace
90 g d’oeufs
60 g de jaunes d’oeufs
80 g de farine DISGROUP
150 g de blancs d’oeufs DISGROUP
70 g de sucre
4 g d’épices pour pain d’épice
POMMES CARAMEL
300 g d’eau
900 g de sucre
900 g d’eau décuissons
1500 g de pommes Granny Smith
1 pomelos
50 g de sucre
7 g de pectine NH
MOUSSEUX CRÈME FRAICHE
300 g de crème UHT 35% DISGROUP
40 g de gelée bavaroise
100 g de crème épaisse
DÉCORS
Beurre de cacao
Couverture blanche
Pomme Granny Smith
Feuille d’or
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit pain d’épices
- Pommes caramel
- Mousseux crème fraiche
1 / Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les épices. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler sur une feuille et cuire 8 minutes à 220°C.
2 / Réaliser un caramel relativement clair avec le sucre et la première partie de l’eau. Décuire avec le restant de l’eau préalablement tiédi. Porter ce caramel décuit à ébullition puis rajouter le pomelos pressé et coupé en quatre. Plonger les morceaux de pommes, coupés en brunoise 15/15 mm, dans le caramel chaud puis couvrir d’un film alimentaire. Laisser agir 5 heures. Egoutter les pommes puis les mélanger avec le sucre et la pectine NH, préalablement mélanger à sec.
3 / Monter au batteur l’ensemble, crèmes et gelée bavaroise, jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Dresser dans des moules quenelles Silikomart.
Montage
Montage à l’endroit. Mettre la feuille de biscuit pain d’épices au fond, déposer les pommes caramel dessus puis enfourner à 150°C pendant 8 minutes. Surgeler. Napper puis découper des rectangles de 12 x 3 cm. Déposer sur chaque part individuelle une quenelle de mousseux crème fraiche, préalablement floquer au beurre de cacao et couverture blanche pour lui donner un aspect velours. Décorer ensuite de morceaux de pomme Granny Smith et de feuille d’or.
