Absolument Chocolat
Recette pour 20 tartelettes de ø 8 cm (vegan).
Ingrédients
SABLÉ BRETON
110 g de Reno Concerto Fondente 64% IRCA
90 g de Beurre cacao mini goutte IRCA
100 g d'Huile de pépin raisin
110 g d'Eau
3 g de Sel
160 g de Sucre cristal à pâtisser
330 g de Farine T55 DISGROUP
20 g d'Amidon de maïs
20 g de levure Vigor Backing IRCA
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT 64%
600 g de Reno Concerto Fondente 64% IRCA
400 g de Crème végétale cuisson IRCA
335 g de Crème végétale whipping Alpro
Procédé de fabrication
SABLÉ BRETON :
Réaliser une ganache avec l’eau tiède, la couverture à 45°C et le beurre de cacao fondu. Laisser cristalliser au moins 4h. Au bout de ce temps de repos, ajouter le sucre et le sel au premier mélange, incorporer ensuite le restant des poudres tamisées. Le lendemain, étaler le sablé sur 0,7cm d’épaisseur et placer le dans des cercles de 8cm graissés. Cuisson environ 20 minutes à 180°C au four ventilé.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT 64% :
Chauffer la crème cuisson à 85°C puis réaliser une ganache avec la couverture partiellement fondue. Ajouter la crème whipping froide puis mixer. Laisser cristalliser au moins 6h. Monter au batteur à vitesse moyenne dans une cuve bien froide.
Montage
Après avoir cuit et refroidi les sablés, dans le centre, déposer des noisettes hachées et torréfiées ainsi que 10g de praliné 50% pur. Garnir un moule silicone demie sphère de 10g avec le même praliné. Mettre au surgélateur pour figer le praliné. Pocher ensuite la ganache montée (65g) à l’aide d’une grosse douille unie sur le sablé. On déposera ensuite le praliné du moule demie sphère surgelé sur le dôme de ganache montée.
