Éclat Rubis
Recette pour 20 tartelettes de ø 8 cm (vegan).
Ingrédients
SABLÉ BRETON
80 g de Crème végétale cuisson
220 g de Sucre cristal à pâtisser
240 g de Margarine
420 g de Farine T55 DISGROUP
4 g de Sel
22 g de Levure Vigor Backing IRCA
20 g de Joypaste vanille bourbon IRCA
CONFIT FRAMBOISE
400 g de Purée framboise LE P’TIT BENOIT
32 g de Sucre cristal à pâtisser
32 g de Sucre inverti Lebboline
9 g de Pectine NH
7 g d'Amidon de maïs
7 g de Purée citron jaune LE P’TIT BENOIT
CRÈME DIPLOMATE VANILLE
500 g de Lait de soja
3 g d'Agar agar
25 g de Joypaste vanille bourbon IRCA
60 g de Sucre cristal à pâtisser
50 g d'Amidon de maïs
40 g de Margarine
300 g de Crème végétale whipping Alpro fouettée
Procédé de fabrication
SABLÉ BRETON :
Mélanger le sucre et la margarine. Ajouter le Joypaste et la crème en filet. Finir le mélange avec le reste des ingrédients. Laisser la pâte reposer une nuit au froid. Le lendemain, étaler le sablé sur 0,7cm d’épaisseur et placer le dans des cercles de 8cm graissés. Cuisson 180°C durant 20 minutes environ (four ventilé).
CONFIT FRAMBOISE :
Mélanger le sucre, l’amidon et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer la purée et le sucre inverti à 40°C puis ajouter le premier mélange en pluie. Faire bouillir l’ensemble. Hors du feu, ajouter la purée de citron. Faire refroidir au réfrigérateur. Une fois le confit froid, mixer l’ensemble puis le mettre dans une poche pour le dressage final.
CRÈME DIPLOMATE VANILLE :
Faire bouillir le lait de soja avec la vanille. Mélanger le sucre avec l’amidon et l’agar agar. Verser le lait chaud dessus puis tout remettre à bouillir. Hors du feu, ajouter la margarine, mixer si besoin et refroidir rapidement. Lisser la crème pâtissière végétale lorsqu’elle est froide puis ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Montage
Après avoir cuit et refroidi les sablés, dans le centre, déposer des amandes hachées et torréfiées. Pocher la crème diplomate sur le sablé (environ 45g) puis pocher le confit framboise (environ 25g). Décorer à votre convenance.
