Passionnément Caramel
Recette pour 10 pots glacés de 250 ml.
Ingrédients
STREUZEL NOISETTE
150 g de Beurre incorporé 82% M.G.
150 g de Cassonade pur canne
180 g de Noisette poudre naturelle DISGROUP
120 g de Farine T45 DISGROUP
CONFIT PASSION
150 g de Purée passion LE P’TIT BENOIT
52 g de Sirop de glucose DISGROUP
27 g de Dextrose monohydraté
20 g de Sucre (1)
4,7 g de Pectine NH
10 g de Sucre (2)
GANACHE MONTÉE GLACÉE CARAMEL
30 g de Lait entier 3,5% M.G. (1)
4,8 g de Gélatine poudre 200 bloom
68 g de Lait entier 3,5% M.G. (2)
97 g de Dextrose monohydraté
80 g de Sirop de glucose DISGROUP
155 g de Couverture Sinfonia Caramel Oro IRCA
470 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
Procédé de fabrication
STREUZEL NOISETTE :
Mettre tous les ingrédients dans une cuve de batteur avec la feuille. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil qui commence à s’amalgamer. Verser sur une plaque. Cuire 15 minutes à 170°C.
CONFIT PASSION :
Mettre à chauffer la purée, le glucose, le dextrose et le sucre (1). Mélanger la pectine avec le sucre (2) et verser en fouettant dans la purée à 40°C. Porter à ébullition puis refroidir.
GANACHE MONTÉE GLACÉE CARAMEL :
Verser le lait (1) sur la gélatine poudre pour la réhydrater avant de la faire fondre. Dans une casserole, mettre le lait (2), le dextrose et le glucose et chauffer à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée dans le lait puis verser en 3 fois sur la couverture pour créer une émulsion. Mixer tout en ajoutant la crème froide. Laisser cristalliser une nuit. Le lendemain, monter au batteur jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse mais pas trop serrée. Utiliser aussitôt.
Montage
Mettre 20g de streuzel au fond des pots, pocher 40g de ganache montée. Mettre ensuite 15g de confit de passion. Répéter l’opération une seconde fois. Sur le dessus remettre quelques morceaux de streuzel. Faire prendre au surgélateur.
Les pots sont à consommer à -15°C.
