Flocon Clemenduja
Recette pour 4 moules flocon de Ø 170 x h 53 mm - 1100 ml
Ingrédients
CROUSTILLANT CRUMBLE GIANDUJA
125 g de beurre incorporé 82% M.G. cube
125 g de sucre cristal à pâtisser
125 g d'amande poudre grise DISGROUP
100 g de farine T55 DISGROUP
30 g de cacao poudre Irca
1 g de sel de mer fin
1 g de Vigor Backing levure IRCA
250 g de couverture Reno Gianduja lait IRCA
20 g de beurre cacao mini goutte IRCA
120 g de praliné amande noisette IRCA
100 g de Pasta nocciola stabilisée IRCA
BISCUIT JOCONDE 0,5 CM
40 g de farine T55 DISGROUP
185 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
10 g de sucre inverti Lebboline
125 g de beurre fondu
100 g de sucre glace amylacé
115 g de poudre de noisette torréffiée
10 g de zeste semoule orange
40 g de sucre cristal à pâtisser
125 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
COMPOTÉE CLÉMENTINE
600 g de purée de clémentine
10 g de Pectine NH
115 g de sucre
60 g de sucre inverti Lebboline
8 g de jus de citron
MOUSSE GIANDUJA LAIT
14 g de gélatine poudre 200 bloom
84 g d'eau de source Cristaline
440 g de lait entier UHT 3,5% M.G.
660 g de couverture Reno Gianduja lait IRCA
880 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
18 g de zeste semoule orange
30 g d'extrait de Grand Marnier
Procédé de fabrication
CROUSTILLANT CRUMBLE GIANDUJA
A la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre, le sel et le Vigor Baking pour avoir un crumble chocolat. Mettre en cuisson à 180°C durant 10 minutes. Une fois cuit, mettre le crumble encore chaud dans une cuve de batteur et rajouter le gianduja fondu, le beurre de cacao, le praliné et la pâte de noisette et mélanger à la feuille. Etaler ce croustillant dans un cadre 57x37cm. Détailler 4 cercles de Ø14cm.
BISCUIT JOCONDE 0,5 CM
Mélanger la farine, les oeufs, le sucre inverti, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre de noisette torréfiée et les zestes d’orange. Monter à côté la meringue avec le sucre et les blancs puis l’incorporer au 1er mélange. Cuisson 180°C 12 minutes. Imbiber le biscuit de sirop à l’extrait de Grand Marnier et détailler 4 cercles de Ø14cm.
COMPOTÉE CLÉMENTINE
Faire chauffer la purée avec le sucre inverti à 40°C, ajouter le mélanger sucre/pectine au fouet. Faire bouillir 1 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron avant de couler 180g en cercle de Ø14 cm et déposer le biscuit avant de surgeler le tout.
MOUSSE GIANDUJA LAIT
Faire réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine et le verser sur le gianduja fondu en 3 fois puis mixer. Quand le mélange est à 30°C, ajouter les zestes, l’extrait de Grand Marnier et la crème montée. Utiliser aussitôt (490g/moule).
Montage
Réchauffer légèrement le dessus du croustillant afin de coller le biscuit/compotée. Garnir les moules avec environ 490g de mousse gianduja, ajouter l’ensemble surgeler croustillant/biscuit/compotée puis mettre au surgélateur. Quand les entremets sont surgelés, pulvériser un appareil à flocage orange (60% chocolat blanc + 40% beurre de cacao + colorant orange) et un flocage chocolat lait (70% chocolat lait + 30% beurre de cacao).
