Passion-Aimant
Recette pour 10 entremets de ø 140 mm x H45 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 FEUILLE)
170 g de Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
35 g de Sucre
70 g de Jaune d’oeuf liquide DISGROUP
200 g d'OEuf entier liquide DISGROUP
175 g de Sucre
40 g de Farine T45 DISGROUP
40 g de Fécule de pomme de terre
40 g de Cacao poudre 22/24 Irca
DACQUOISE AUX AMANDES (1 FEUILLE)
250 g de Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
200 g de Sucre
250 g d'Amande poudre blanche extra fine DISGROUP
100 g de Sucre glace
50 g de Farine T45 DISGROUP
GELÉE PASSION
100 g de Purée d’abricot LE P’TIT BENOIT
400 g de Purée fruit de la passion LE P’TIT BENOIT
60 g de Sucre
5 g de Pectine DISGROUP
8 g de Gélatine bovine DISGROUP
48 g d'Eau
PALET VANILLE AUX FRAMBOISES
120 g de Lait entier
380 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
1 Gousse de vanille DISGROUP
120 g de Jaune d’oeuf liquide DISGROUP
100 g de Sucre
12 g de Gélatine bovine DISGROUP
72 g d'Eau
250 g de Framboises Willamette LE P’TIT BENOIT
MOUSSE CHOCOLAT LAIT ET NOIR
300 g de Lait entier
300 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
250 g de Jaune d’oeuf liquide DISGROUP
300 g de Couverture Reno Concerto noire 64% Irca
300 g de Couverture Sinfonia lait 38% Irca
12 g de Gélatine poudre 200 bloom (mousse lait)
72 g d'Eau
6 g de Gélatine poudre 200 bloom (mousse noire)
36 g d'Eau
300 g de Sirop de glucose DISGROUP
150 g de Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
600 g de Crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
GLAÇAGE MIROIR NOIR
150 g d'Eau
300 g de Sucre
300 g de Sirop de glucose DISGROUP
200 g de Lait concentré
15 g de Gélatine bovine DISGROUP
90 g d'Eau
300 g de Couv. Reno Concerto noire 64% Irca
QS de Colorant liquide rouge DISGROUP
FLOCAGE CHOCOLAT LAIT
100 g de Beurre de cacao naturel Irca
100 g de Couverture Sinfonia lait 38% Irca
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Biscuit chocolat
- Dacquoise amande
- Délicrisp noir / classic
- Crémeux vanille aux framboises
- Gelée passion
- Mousse chocolat noir/lait
- Glaçage miroir chocolat
- Flocage chocolat au lait
BISCUIT CHOCOLAT (1 feuille) :
Tamiser la farine avec la fécule et le cacao poudre. Blanchir les oeufs et les jaunes avec les 175 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil blanchi puis ajouter la farine tamisée. Etaler sur feuille de cuisson. Cuire 10 min à 190°C.
DACQUOISE AUX AMANDES (1 feuille) :
Monter les blancs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés. Étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°C pendant 20 min.
GELÉE PASSION :
Chauffer les purées. Diluer la pectine avec le sucre puis la verser dans la purée. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée avec l’eau. Couler 120 g dans chaque cercles de ø 120. placer un disque de dacquoise aux amandes. Puis étaler 60 g de pralin Délicrisp Lait sur chaque biscuit. Surgeler.
CRÉMEUX VANILLE AUX FRAMBOISES :
Infuser la gousse de vanille dans le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine réhydratée avec l’eau. Couler 125 g par cercles de ø 120. Parsemer 40 g de framboises par cercles. Placer un disque de biscuit chocolat. Etaler 60 g de pralin Délicrisp Noir sur chaque biscuit. Surgeler.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT :
Chauffer le lait avec la crème et battre les jaunes d’oeufs. Cuire le tout à 85°C. Verser 425 g de crème anglaise sur chaque chocolat. Ajouter respectivement les gélatines réhydratées. Chauffer le glucose (liquifier) et verser sur les blancs puis monter comme une meringue italienne. Incorporer délicatement 225 g de meringue dans chaque crème chocolat puis 300 g de crème fouettée par mousse.
GLACAGE MIROIR NOIR :
Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré puis la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture avec le colorant. Mixer. Réserver puis utiliser à 30-32°C.
FLOCAGE CHOCOLAT LAIT :
Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture. Pulvériser à 35-38°C.
Montage
ENTREMETS LAIT : Placer au fond des cercles de 140 le montage passion/dacquoise /croustillant. Couler la mousse chocolat lait et lisser à hauteur des cercles. Surgeler. Découper à l’aide d’un cercle à 8 cm du bord. Floquer chaque demi entremets.
ENTREMETS NOIR : Placer au fond des cercles de 140 le montage crème vanille framboises/biscuit chocolat/croustillant. Couler la mousse chocolat noire et lisser à hauteur des cercles. Surgeler. Découper à l’aide d’un cercle à 8 cm du bord. Glacer chaque demi entremets avec le miroir.
Assembler les entremets contraires sur un disque de pâte sablée.
