Bonbons Dragéifiés
Recette pour 4 kg de noisettes enrobées
Ingrédients
NOISETTES CARAMÉLISÉES
(Sirop de sucre)
125 g de sucre (1)
65 g d'eau
(Caramélisation)
150 g de sirop de sucre
1000 g de noisettes blanchies 98% DISGROUP
150 g de sucre (2)
ENROBAGE
1200 g de noisettes DISGROUP caramélisées
2500 g de couverture chocolat Sinfonia lait 38% Irca
180 g d'Happycao Irca
100 g de Biancaneve Irca
QS d'alcool
Procédé de fabrication
NOISETTES CARAMÉLISÉES
Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre (1) et l’eau. Verser le sirop froid sur les noisettes, mélanger, puis ajouter le sucre (2). Étaler les noisettes sucrées sur 2 plaques avec toiles de cuisson. Cuire 15/20 min à 165°C. Dès la sortie du four, sabler les noisettes pour éviter l’agglomération.
ENROBAGE
Verser les noisettes dans la dragédière. Charger avec la couverture chocolat tempérée, environ 300/400 g. Lors de la prise de l’enrobage, débarrasser sur plaque et détacher les «jumeaux». Placer au réfrigérateur 15/20 min. Renouveler l’opération 7 à 8 fois. Après la dernière charge et la mise au froid, verser l’alcool puis le mélange Happycao/Biancaneve. Débarrasser puis tamiser légèrement.
Montage
