Oursons Guimauve
Recette pour 64 oursons de 59 x 35 x 18 mm (21 ml)
Ingrédients
GUIMAUVE VANILLE
185 g de sucre
55 g d'eau (1)
55 g de sucre inverti lebboline (1)
75 g de sucre inverti lebboline (2)
38 g de Joypaste vanille Irca
13 g de gélatine bovine DISGROUP
78 g d'eau (2)
Procédé de fabrication
Cuire l’eau (1), le sucre et la Lebboline (1) à 110°C. Verser sur la 2ème partie de Lebboline et le Joypaste. Fouetter puis incorporer la gélatine réhydratée avec l’eau (2). Monter au batteur en vitesse moyenne durant 15 min minimum. Graisser puis pocher la guimauve dans les moules. Il est possible à ce moment là, de garnir les oursons de caramel, praliné... Lisser à l’aide d’une palette. Laisser prendre quelques heures.
Montage
Une fois les guimauves prises, chablonner les oursons avant de les enrober avec la couverture au point de son choix. Laisser cristaliser entre 16-20°C dans un endroit sec.
