La Tarte Passionata
Recette pour 3 tartes de Ø 220 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
CRÈME D’AMANDE ABRICOT
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
20 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de crème 35% DISGROUP
90 g de dés d’abricots séchés
CRÈME PASSION
200 g de purée de fruit de la passion DISGROUP
220 g de sucre
40 g de jaunes d’oeufs
2 oeufs
150 g de beurre
3 feuilles de gélatine Argent
150 g de crème 35% DISGROUP Fouettée
COMPOTÉE D’ABRICOTS
500 g d’oreillons d’abricots DISGROUP
300 g de purée d’abricot DISGROUP
1 gousse de vanille
150 g de sucre
8 g de pectine
50 g de sucre
ABRICOTS RÔTIS
1 kg d’oreillons d’abricots surgelés DISGROUP
100 g de sucre Cassonade
50 g de beurre
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Crème d’amande Abricot
- Compotée d’abricot
- Crème passion
- Abricots caramélisés
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
2 / Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande. Verser progressivement les oeufs. Délayer la poudre à crème dans la crème liquide avant de l’incorporer à cette crème d’amande. Ajouter les abricots séchés en dés.
3 / Cuire dans une casserole jusqu’à ébullition sans cesser de remuer la purée, le sucre, les oeufs et les jaunes. Ajouter le beurre puis la gélatine. Mixer le tout et refroidir. Mixer à nouveau pour émulsionner légèrement et incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Faire chauffer ensemble les abricots, la purée d’abricot et le sucre. Mélanger à sec la pectine et le sucre. Lorsque la purée atteint 50°C verser en pluie la pectine. Donner une ébullition et mixer légèrement. Refroidir pour le montage.
5 / Disposer les oreillons d’abricots déjà égouttés sur une toile de cuisson. Badigeonner au pinceau de beurre fondu. Saupoudrer de sucre roux. Cuire à 200°C durant 20 mn. Réserver au frais pour la finition.
Montage
Cuire les fonds de tartes garnis de crème d’amande abricot durant 35 mn à 160°C. Étaler une fine couche de compotée abricot sur les tartes cuites. Dresser une spirale de crème passion et placer les abricots rôtis autour. Faire prendre au réfrigérateur avant de glacer au miroir neutre puis placer quelques grains de passion.
