Le Chocolat/Mendiant
Recette pour 6 cakes de 170 x 80 x 70 mm
Ingrédients
APPAREIL À CAKE
370 g de beurre pommade
300 g de sucre
100 g de poudre d’amandes blanche fine DISGROUP
360 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
360 g de farine T45 DISGROUP
20 g de poudre à lever DISGROUP
280 g de couverture chocolat noir 64% SIGNATURE
125 g d'amandes blanchies DISGROUP torréfiées
110 g de raisins secs standard n°9 DISGROUP
QS de Grand Marnier®
40 g de noisettes décortiquées DISGROUP
60 g de cubes d’écorces d’oranges DISGROUP
12 g de pistaches entières
SIROP D’IMBIBAGE
2000 g d'eau
1000 g de sucre
150 g de Grand Marnier®
GLAÇAGE ROCHER
700 g de couverture chocolat noir 64% SIGNATURE
180 g d'huile de pépins de raisin
200 g d'amandes hachées DISGROUP torréfiées
Procédé de fabrication
APPAREIL À CAKE
Imbiber les raisins secs dans le Grand Marnier®. À la feuille, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter ensuite progressivement les oeufs puis incorporer la farine et la levure. Faire reposer la pâte quelques heures avant d’incorporer la couverture chocolat fondue. Graisser les moules, disposer les variétés de fruits au fond puis garnir avec 300 g de pâte. Dresser un filet de beurre pommade au cornet au centre de chaque cake. Cuire 35-40 min à 140°C.
SIROP D’IMBIBAGE
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter ensuite l’alcool.
GLAÇAGE ROCHER
Faire fondre la couverture chocolat puis ajouter l’huile et les amandes. Utilisation à 30-35°C.
Montage
Une fois les cakes cuits et refroidis, les imbiber de sirop à 40°C et laisser sécher 1h au réfrigérateur. Glacer les cakes en plongeant toute la base dans le glaçage rocher. Appliquer du nappage Covergel Irca sur le dessus des cakes puis disposer les fruits secs en décoration pour donner l’effet mendiant.
