Le Délice du Sultan
Recette pour 4 entremets de ø20 cm
Ingrédients
CROUSTILLANT PISTACHE
335 g de couverture Sinfonia pistache Irca
155 g de pistaches hachées torréfiées
155 g de crispaillette DISGROUP
BISCUIT AU MIEL (1 PLAQUE ÉPAISSEUR ENVIRON 1 CM)
480 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
20 g de sucre cristal
300 g de miel
100 g de farine T55 DISGROUP
3 g de poudre à lever DISGROUP
100 g de sucre glace
500 g d'amande poudre blanche fine DISGROUP
COMPOTÉE FRAMBOISE, HIBISCUS, CRANBERRY
700 g de purée framboise hibiscus cranberry
165 g de sucre
50 g de dextrose monohydraté
18 g de pectine DISGROUP
19 g de jus de citron DISGROUP
MOUSSE PISTACHE, FLEUR D’ORANGER
470 g de lait entier
940 g de couverture Sinfonia pistache Irca
23 g de gélatine bovine DISGROUP
138 g d'eau
30 g d'arôme fleur d’oranger DISGROUP
940 g de crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
CROUSTILLANT PISTACHE
Faire fondre la couverture Sinfonia pistache, ajouter les pistaches refroidies et la crispaillette. Diviser la recette en 4 (160 g/cercle) et étaler le croustillant dans un cercle de ø 22 cm. Faire cristaliser au réfrigérateur.
BISCUIT AU MIEL (1 PLAQUE ÉPAISSEUR ENVIRON 1 CM)
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à la texture mousseuse, ajouter ensuite le miel et fouetter pour obtenir une meringue avec le bec. Tamiser les poudres et les ajouter à la meringue en 2 fois délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque avec un cadre 57 x 37 cm. Cuisson 15-20 min à 170°C. Après cuisson laisser refroidir sur grille.
COMPOTÉE FRAMBOISE, HIBISCUS, CRANBERRY
Faire chauffer la purée de fruit à 45°C. Mélanger le sucre, le dextrose etla pectine puis l’ajouter à la purée. Faire bouillir l’ensemble 1 min. Diviser la compotée en faisant 4 insert de ø 18 cm (190 g) et couler le restant dans un cadre de 8 cm de côté pour découper des cubes par la suite. Laisser prendre la compotée au réfrigerateur avant de surgeler.
MOUSSE PISTACHE, FLEUR D’ORANGER
Faire hydrater la gélatine dans l’eau. Faire fondre le sinfonia pistache, en parallèle, faire chauffer le lait à environ 70°C et ajouter la masse gélatine pour la faire fondre. Ajouter l’arôme de fleur d’oranger et verser le tout en 3 fois sur le chocolat afin de créer une émulsion. Mixer et incorporer la crème fouettée mousseuse quand le mélange est à 27-29°C. Utiliser la mousse aussitôt. Environ 630 g de mousse/ entremets de ø 20 cm.
Montage
Mettre une bande de pvc dans chaque cercle et les filmer pour faire un montage à l’envers. Déposer les 2/3 de la mousse. Ajouter les inserts congelés, mettre le restant de mousse avant de déposer les biscuits. Mettre au surgélateur. Une fois les entremets bien froids, démouler et glacer à l’aide de miroir neutre. Déposer l’entremets sur les croustillants pistache.
