Mélodie
Recette pour 2 entremets ovales de 19 x 12 H 4,5 et 2 entremets ovales de 23 x 16 x H 4,5 cm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE (1 FEUILLE)
100 g d'amande poudre blanche extra fine DISGROUP
100 g de sucre glace
100 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
60 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
80 g de farine T45 DISGROUP
190 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
70 g de sucre
CROUSTILLANT COCO
110 g de sucre
110 g de beurre de tourage blanc DISGROUP
110 g de farine T45 DISGROUP
75 g de noix de coco râpée DISGROUP
35 g d'amande poudre blanche extra fine DISGROUP
1 zeste de citron vert
70 g de couverture chocolat blanc 30% SIGNATURE
50 g de beurre de cacao IRCA
GÉLIFIÉ FRAISE
250 g de purée de fraise LE P’TIT BENOIT
200 g de sucre
60 g de sirop de glucose DISGROUP
6 g de pectine jaune
20 g de sucre
3 g de gouttes d’acide tartrique
CONFIT NOIX DE COCO
400 g de purée noix de coco LE P’TIT BENOIT
55 g de Trimoline
50 g de sucre
16 g de pectine DISGROUP
3 g de gélatine poudre 200 bloom + 18 g d’eau
COMPOTÉE FRAISE
275 g de purée de fraise LE P’TIT BENOIT
275 g de fraises entières surgelées
33 g de sucre
9 g de pectine DISGROUP
10 g de gélatine poudre 200 bloom + 60 g d’eau
MOUSSE CITRON VERT/VANILLE
450 g de lait entier
1 gousse de vanille DISGROUP
120 g de sucre
120 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
1 zeste de citron vert
20 g de gélatine poudre 200 bloom + 120 g d’eau
600 g de crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
30 g de jus de citron vert
Procédé de fabrication
BISCUIT JOCONDE (1 FEUILLE)
Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. En parallèle, monter les jaunes d’oeufs avec les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Mélanger les 2 appareils et étaler sur une feuille. Cuire 8 min à 200°C.
CROUSTILLANT COCO
Au batteur avec la feuille, travailler le sucre, le beurre en petit cube, la farine, la noix de coco, la poudre d’amande et le zeste jusqu’à l’obtention de petites granules. Étaler le tout sur une toile de cuisson et cuire 15 min à 160°C. Lorsque le Streusel est froid, mélanger avec la couverture et le beurre de cacao fondus. étaler dans un cercle de taille inférieure aux entremets. (80 g pour les petits cercles et 115 g pour les grands cercles).
GÉLIFIÉ FRAISE
Chauffer la purée avec le sucre et le glucose. Lorsque ce mélange atteint 40 à 60°C, verser le mélange pectine /20 g de sucre. Cuire le tout à 106°C ou 70 Brix. Verser l’acide puis couler aussitôt dans un cadre 15 x 15 cm. Quand la pate de fruit est froide et prise, découper des cubes de 10 x 10 mm. Réserver pour le montage.
CONFIT NOIX DE COCO
Chauffer la purée avec le sucre inverti et dès qu’il atteint 40/60°C verser la pectine diluée dans le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans des cercles de taille inférieure. Placer les cubes de gélifié fraise puis un disque de biscuit joconde. Surgeler.
COMPOTÉE FRAISE
Chauffer la purée de fruit avec les fraises et dès que ça atteint 40 à 60°C, ajouter la pectine diluée dans le sucre. Porter à ébullition sans trop mixer. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir la compotée.
MOUSSE CITRON VERT/VANILLE
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le zeste de citron vert. Cuire le tout à 85°C. Ajouter la masse de gélatine puis refroidir. Verser le jus de citron puis la crème fouettée.
Montage
Placer un disque de biscuit sur le croustillant et étaler de la compotée de fraise. Surgeler. Dans le fond des cercles ovales, placer ce montage. Couler de la mousse citron vert/vanille a mi-hauteur. Positionner le montage de l’insert (biscuit/confit coco/cubes de gélifié) au centre. Recouvrir et lisser à hauteur du cercle avec la mousse citron vert/vanille. Surgeler . Glacer avec du miroir et décorer.
