Bella Crema
Recette pour 1 entremets 57 x 37 x 4,5 cm.
Ingrédients
BISCUIT CUILLERE
360 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
260 g de sucre cassonnade
220 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
150 g de farine T45 DISGROUP
150 g de fécule de pomme de terre
SIROP IMBIBE CAFE
140 g de sucre
200 g d'eau
80 g d'extrait de café TRABLIT
GANACHE CHOCOLAT NOIR CAFE
500 g de crème 35% M.G. DISGROUP
40 g d'extrait de café TRABLIT
150 g de Lebboline
360 g de couverture Reno Concerto noire 64% IRCA
MOUSSE MASCARPONE
555 g d sucre
80 g d'eau
320 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
31,8 g de gélatine poudre 200 bloom
190 g d'eau
1325 g de crème 35% M.G. DISGROUP
800 g de mascarpone
135 g d'Amaretto
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit cuillère imbibé sirop café
- Ganache chocolat/café
- Mousse mascarpone
BISCUIT CUILLERE :
Monter les blancs tempéré avec le sucre jusqu’à obtenir une texture au bec. Détendre les jaunes avec une corne de meringue puis remettre dans le reste des blancs avant d’incorporer délicatement les poudres tamisées. Pocher 9 boudins de 50 g sur la longueur d’une plaque (douille unie de 15) et étaler le reste du biscuit dans un cadre. cuisson envrion 12 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille.
SIROP IMBIBAGE CAFE :
Faire bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter l’extrait de café. Utiliser tiède.
GANACHE CHOCOLAT NOIR CAFÉ :
Faire fondre la couverture. Faire chauffer la crème et la lebboline à 85°C. Ajouter l’extrait de café puis verser le liquide en 3 fois sur le chocolat. Bien mixer.
MOUSSE MASCARPONE :
Faire cuire l’eau et le sucre à 110°C puis verser sur les jaunes tempéré. Foisonner à grande vitesse au fouet. Détendre le mascarpone avec la crème puis monter au batteur (texture mousseuse). Lorsque la pâte à bombe est bien foisonnée, faire fondre la masse gélatine puis l’incorporer aux jaunes montés et mélanger ensuite avec la crème mousseuse et l’Amaretto delicatement à la maryse.
Montage
Imbiber les boudins avec le sirop au café (20g pour chaque) et le biscuit du cadre (280g) puis mettre au surgélateur. Verser la ganache encore chaude sur le biscuit du cadre et remettre au froid. Ajouter la moitié de la mousse, mettre les boudins dans la longueur puis remettre le restant de mousse. Lisser et mettre au surgélateur. Bien froid, décadrer et pulveriser un appareil à flocage (70% de chocolat noir + 30% de beurre de cacao) sur le dessus de l’entremets.
