La Tarte Saveur d'Equateur
Recette pour 4 tartes de Ø 220 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 œufs
500 g de farine T45 DISGROUP
BISCUIT CHOCOLAT (1 feuille 60 x 40)
150 g de blanc d’œufs Le Succès DISGROUP
50 g de sucre
200 g d’œufs
70 g de jaune d’œufs
175 g de sucre
40 g de farine T45 DISGROUP
40 g de cacao poudre
30 g de fécule
CROUSTILLANT AUX AMANDES
110 g de beurre
150 g de sucre
2,5 g de pectine NH
50 g de lait
50 g de glucose DISGROUP
150 g d'amandes effilées DISGROUP
GANACHE EXTRA
600 g de crème 35% DISGROUP
70 g de sucre inverti
550 g de couverture mono origine Équateur 60% IRCA
180 g de beurre pommade
CHANTILLY CHOCOLAT LAIT
500 g de crème 35% DISGROUP
180 g de couverture lait mono origine Madagascar 38% IRCA
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Croustillant aux amandes
- Biscuit chocolat
- Ganache extra Équateur
- Crème Chantilly au chocolat au lait
- Disques de couverture lait
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure. Cuire 25 mn à 160°C.
2 / Tamiser ensemble le cacao poudre, la fécule etla farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant desblancs montés. Étaler sur 1 plaque avec feuille. Cuire 10-15 mn à 185°C.
3 / Mélanger à sec, le sucre avec la pectine. Puis mettre tous ces ingrédients sauf les amandes dans une casserole. Porter le tout à 110°C. Ajouter les amandes, mélanger et verser sur une toile de cuisson. Étaler régulièrement et cuire 8 mn à 170°C. Détailler aussitôt des disques de Ø 200 mm.
4 / Faire chauffer la crème avec le sucre inverti jusqu’au frémissement. Verser progressivement sur la couverture de façon à créer une émulsion. Lorsque la ganache atteint 35-38°C, ajouter le beurre en mixant.
5 / Chauffer la moitié de la crème. Verser sur la couverture. Mélanger cette ganache avant d’incorporer le reste de crème froide. Mixer puis réserver au frais 24 heures. Monter légèrement au batteur.
Montage
Dans les fonds de tarte, placer le disque de croustillant. Détailler des disques de biscuit chocolat de 200 mm de diamètre et disposer dessus. Couler la ganache en lissant parfaitement. Placer une heure au réfrigérateur avant de dresser des boules de Chantilly de différentes tailles. Placer sur chaque boule un disque de couverture lait de diamètre différent.