Les Choux 3 Chocolats
Recette pour 90 individuels de 3 choux
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de Beurre
375 g se Sucre glace
5 g de Sel
125 g d'Amande poudre blanche extra fine DISGROUP
500 g de Farine T45 DISGROUP
100 g d'OEuf entier liquide DISGROUP
SABLAGE - CRUMBLE
200 g de Beurre
250 g de Sucre roux cassonade
250 g de Farine T45 DISGROUP
PÂTE À CHOUX
250 g de Lait entier
250 g d' Eau
6 g de Sel
12 g de Sucre
250 g de Beurre
250 g de Farine T45 DISGROUP
500 g d'OEuf entier liquide DISGROUP
CRÈME PÂTISSIÈRE
250 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
1000 g de Lait entier
260 g de Jaune d’oeuf liquide DISGROUP
160 g de Sucre
100 g de Poudre à crème pâtissière DISGROUP
100 g de Beurre
AROMATISATIONS CHOCOLATS POUR CRÈME PÂTISSIÈRE
300 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
300 g de Couverture chocolat blanche 40% Irca
ou 300 g de Couverture chocolat lait 38% Irca
ou 300 g de Couverture chocolat noir 64% Irca
600 g de Crème pâtissière (ci-dessus)
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Choux chocolat noir
- Choux chocolat lait
- Choux chocolat blanc
- Glaçages
PATE SABLEE : Travailler à la feuille au batteur le beurre et toutes les poudres. Lorque tout est bien sablé, ajouter les oeufs sans corser la pate. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur et détailler des formes oblongues. Placer sur feuilles silicones perforées. Cuire 12 min à 160°C.
SABLAGE : Travailler le beurre ramolli avec le sucre et la farine. Débarrasser sur feuille et étaler finement. Faire prendre au froid avant de détailler des disques de la taille des petits choux.
PATE A CHOUX : Dans une casserole faire bouillir ensemble, le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher 2 min dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer progressivement les oeufs. Dresser des petits choux et coller sur chaque un disque de sablage. Cuire 30 min à 170°C.
CREME PATISSIERE : Faire bouillir la crème et le lait, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière, ajouter le beurre puis refroidir.
AROMATISATION CREME PATISSIERE : Faire bouillir la crème et verser sur chaque chocolat. Aromatiser la crème pâtissière.
Montage
Garnir 90 choux de chaque avec la crème pâtissière chocolat blanc, crème pâtissière chocolat lait, crème pâtissière chocolat noire. Glacer avec les glaçages respectifs (blanc, lait, noir). Placer les choux sur la découpe de pâte sablée.
