Tartelette Frisson Framboise
Recette pour 40 tartelettes "finger"
Ingrédients
CRÈME LÉGÈRE CITRON
650 g de Lait entier
90 g de Jaune d’oeuf liquide DISGROUP
190 g de Sucre
65 g de Poudre à crème pâtissière DISGROUP
13 g de Gélatine en poudre DISGROUP
77 g d'Eau
195 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
84 g de Pâte de citron
COMPOTÉE FRAMBOISE
700 g de Purée de framboise LE P’TIT BENOIT
55 g de Sucre
55 g de Sucre inverti Lebboline
16 g de Pectine NH DISGROUP
12 g d'Amidon de maïs
12 g de Purée de citron LE P’TIT BENOIT
Procédé de fabrication
Composition :
- Finger sablé breton (prêt à l'emploi)
- Crème légère citron
- Compotée framboise
- Glaçage miroir neutre (prêt à l'emploi)
CREME LEGERE CITRON : Dans une casserole, faire bouillir le lait. En parallèle, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre puis ajouter la poudre à crème pâtissière. Cuire à ébullition, ajouter la pâte de citron en fin de cuisson puis faire refroidir rapidement. Reprendre la crème pâtissière froide et la détendre au fouet. Ajouter la masse gélatine fondue puis la crème montée. Utiliser aussitôt en poche.
COMPOTEE FRAMBOISE : Mélanger le sucre, l’amidon et la pectine. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise et le sucre inverti à 40°C puis ajouter le premier mélange en pluie. Faire bouillir l’ensemble. Hors du feu, ajouter la purée de citron. Faire refroidir au réfrigérateur. Une fois le confit froid, mixer l’ensemble puis le mettre dans une poche pour le dressage final.
Montage
Mettre en poche la crème légère citron et la découper afin d’avoir une forme de pochage douille saint honoré. Déposer 10 g au fond des fingers sablé breton. Pocher ensuite de chaque côté de la tarte (afin d’obtenir 40 g de crème légère au total). Mettre au surgélateur. Glacer à l’aide de miroir neutre la tartelette. Cette étape est importante car le glaçage évitera de «tacher» la crème légère avec la compotée framboise. Pocher ensuite 20 g de cette compotée. Décorer à l’aide de framboises fraiches et d’un zeste de citron jaune et vert.
