Symphonie
Recette pour 4 entremets de ø20 cm
Ingrédients
CROUSTILLANT BLANC/CITRON VERT
240 g de couverture chocolat blanc 30% SIGNATURE
27 g d'huile de pépins de raisin
130 g de crispaillette DISGROUP
120 g d'amandes hachées torréfiées DISGROUP
1 zeste de citron vert
BISCUIT JOCONDE
90 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
60 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
100 g de sucre glace
190 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
70 g de sucre
100 g d'amandes poudre blanche extra fine DISGROUP
80 g de farine T45 DISGROUP
COMPOTÉE MANGUE ESTRAGON CITRON VERT
740 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
64 g de dextrose
140 g de sucre
18,4 g de pectine NH
6 g d'estragon
32 g de pur jus de citron de Sicile DISGROUP
2 zeste de citron vert
MOUSSE FRAISE PAMPLEMOUSSE
1255 g de purée de fraise LE P’TIT BENOÎT
345 g de purée de pamplemousse
47 g de blanc d’oeuf en poudre
95 g de sucre
630 g de crème 35% M.G. DISGROUP fouettée
30 g de gélatine en poudre 200 bloom DISGROUP
DISQUE VINYLE CHOCOLAT
QS de couverture Reno Concerto noire 64% Irca
Procédé de fabrication
CROUSTILLANT BLANC/CITRON VERT
Faire fondre la couverture avec l’huile. Ajouter la crispaillette, les amandes et le zeste. Etaler 130 g de croustillant dans des cercles de Ø 18 cm.
BISCUIT JOCONDE
Monter les oeufs, les jaunes et le sucre glace. En parallèle, monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Tamiser les poudres. Mélanger les deux appareils montés délicatement à la maryse puis verser en deux fois les poudres. Etaler sur une plaque 60 x 40 cm. Cuisson 12 min. à 175°C. Débarraser sur grille après cuisson. Découper 4 disques de Ø 18 cm.
COMPOTÉE MANGUE ESTRAGON CITRON VERT
Faire chauffer la purée à 45°C. Ajouter en pluie les poudres déjà mélangées et faire bouillir. Hors du feu ajouter l’estragon, le jus de citron et les zestes. Mixer la préparation et utiliser aussitôt.
MOUSSE FRAISE PAMPLEMOUSSE
Mélanger les purées. Utiliser 190 g de purée pour hydrater la gélatine poudre. Dans la cuve du batteur, fouetter 280 g de purée avec les blancs en poudre et le sucre jusqu’à obtenir une texture en bec. Mélanger cette meringue avec la crème fouettée mousseuse. Faire fondre la masse gélatine puis la mélanger avec le restant de purée froide. Incoporer maintenant notre mélange mousseux (meringue + crème) avec la purée gélifiée d’abord au fouet puis délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt.
DISQUE VINYLE CHOCOLAT
Découper 6 carrés dans une feuille guitare 60 x 40 cm pour avoir 6 carrés de 20 cm. Tracer des cercles de 16 cm de diamètre au feutre. On collera les carrés de feuille guitare sur le support d’un tourne disque à l’aide de bombe à graisse pour eviter qu’ils glissent. En fonctionnement, pocher 20 g de chocolat au centre et avec un pinceau fin, étaler le chocolat sur toute la surface du cercle tracée puis faire cristaliser au froid avec du poids afin de garder le disque plat.
Montage
Après avoir étalé le croustillant dans le cercle, déposer le disque de biscuit directement pour les souder puis mettre au surgélateur. Couler 250 g de compotée dans le cercle, mettre au froid positif avant de le remettre au surgélateur pour permettre à la pectine de prendre correctement. Filmer un cercle à entremets de 20 cm pour le montage à l’envers et ajouter une bande PVC. Verser 580 g de mousse puis ajouter notre palet (croustillant/biscuit/compotée). Mettre au surgélateur avant de pulvériser le glaçage neutre. Déposer ensuite le disque vinyle et l’étiquette* réalisée avec une imprimante alimentaire.
