Rustica
Recette pour 3 tartes de Ø 22 x 2.5 cm
Ingrédients
PÂTE FEUILLETE
1500 g de farine T45 DISGROUP
250 g d'eau
250 g de beurre
37 g de sel
400 g d'eau froide
1000 g de beurre tourage M.G. DISGROUP
CREME D'AMANDE ABRICOT
150 g de beurre DISGROUP
150 g de sucre
150 g de poudre d'amande naturelle DISGROUP
190 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
160 g de purée d'abricot DISGROUP
30 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
STREUSEL AMANDE
200 g de beurre tourage 82% M.G. DISGROUP
200 g de sucre cassonade
200 g de poudre d'amande naturelle DISGROUP
200 g de farine T45 DISGROUP
4 g de sel
APPAREIL A TARTE
280 g de purée d'abricot LE P'TIT BENOIT
225 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
200 g de crème d'amande
135 g de sucre
12 g d'extrait de vanille SIGNATURE
AUTRES INGREDIENTS NECESSAIRES
45 g de poudre d'amande naturelle DISGROUP
900 g de quartiers de pommes épluchées
540 g d'oreillons d'abricots LE P'TIT BENOIT
Procédé de fabrication
Pâte feuilletée :
Faire bouillir les 250 g d’eau avec le sel et les 250 g de beurre. Ajouter le reste d’eau froide puis verser sur la farine et pétrir jusqu’à mélange complet. Débarrasser la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures. Incorporer le beurre tourage dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures avant de redonner 2 autres tours doubles. Laisser le feuilletage se détendre encore 12 heures avant l’utilisation. Étaler à 3 mm. Détailler des disques avec le double de la hauteur des cercles en bois, puis piquer. Foncer ces cercles.
Crème d'amande abricot :
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis progressivement les oeufs. Ajouter la purée mélangée avec la poudre à crème pâtissière.
Streusel amande :
Mélanger tous ces ingrédients à la feuille au batteur de façon à constituer une pâte. Passer cette pâte au robot avec une râpe à légumes. Étaler sur une plaque avec feuille puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Appareil à tarte :
Mélanger tous ces ingrédients ensemble.
Montage
Dans les tartes en pâte feuilletée, étaler 80 g de crème d’amande par fond. Saupoudrer 15 g de poudre d’amande dessus. Placer 180 g d’abricots en quartiers puis 300 g de pommes coupées. Couler 280 g d’appareil par tarte. Répartir 250 g de streusel avant de refermer les bords vers le centre. Cuire 1 heure à 170°. Après refroidissement saupoudrer de Biancaneve autour et décorer avec des abricots et des pommes.
