Les Brioches Pastis Landais
Recette pour 10 brioches
Ingrédients
550 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
750 g d'eau
175 g de sucre inverti lebboline
20 g de sel
60 g de levure de boulanger l'Honoré DISGROUP
2500 g de préparation panettone Dolce Forno IRCA
750 g de beurre DISGROUP
175 g de rhum Grand Arôme 44% vol. DISGROUP
75 g de Joypaste vanille IRCA
Procédé de fabrication
Diluer la levure dans l’eau à 30°C. Mettre la farine à panettone, le sel, le sucre puis les jaunes dans la cuve. Commencer le pétrissage en petite vitesse en ajoutant l’eau et fraser durant 5 min. Pétrir à vitesse plus élevée durant environ 20 min (jusqu’au décollement de la pâte). Ajouter le beurre fondu à 28°C en plusieurs fois ainsi que le rhum et la vanille. Température fin de pétrissage 27°C. Mettre à pousser 60 min à 28°C. Diviser ensuite la pâte en 10 pâtons, détente 10 min, puis bouler et déposer les pâtons dans les moules. Apprêt 2h environ à 28-30°C. Mettre la dorure et le sucre grains puis cuire à 120°C durant 90 min.
Montage
