Le Spéculoos
Recette pour 48 individuels Ø 7.5 cm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE (Feuille 60 x 40 x 0.5 cm)
100 g de poudre d'amande naturelle DISGROUP
100 g de sucre glace
90 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
60 g de jaune d'oeuf liquide DISGROUP
80 g de farine T65 DISGROUP
190 g de blanc d'oeuf liquide DISGROUP
40 g de sucre
30 g de sucre inverti Lebboline
CROUSTILLANT SPECULOOS
540 g de couverture blanche perle DISGROUP
120 g de pâte de spéculoos
680 g de brisures de spéculoos
CRÉMEUX SPÉCULOOS
400 g de crème 35% M.G. DISGROUP
415 g de pâte de spéculoos
MOUSSE SPÉCULOOS
150 g de lait entier
150 g de crème 35% M.G. DISGROUP
96 g de jaune d'oeuf liquide DISGROUP
3 g de g"latine en poudre 200 bloom
18 g d'eau
180 g de pâte de spéculoos
365 g de crème 35% M.G. DISGROUP
GLACAGE CROQUANT
300 g de beurre de cacao naturel IRCA
300 g de couverture Sinfonia caramel oro IRCA
Procédé de fabrication
BISCUIT JOCONDE :
Monter au fouet les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec les sucres. Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler sur une plaque, puis cuire 10 min à 180°C.
CROUSTILLANT SPECULOOS :
Faire fondre la couverture chocolat avec la pâte de spéculoos puis ajouter les brisures. Etaler sur 0,3 cm d’épaisseur et mettre au froid négatif.
CREMEUX SPECULOOS :
Faire chauffer la crème et la verser ensuite sur la pâte de spéculoos. Mixer et reserver au froid pour le montage.
MOUSSE SPECULOOS :
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs. À 85°C, ajouter la masse de gélatine fondue et la pâte de spéculoos puis faire refroidir à 28°C. Ajouter la crème mousseuse.
GLACAGE CROQUANT :
Faire fondre les ingrédients ensemble pour les utiliser à 35°C environ.
Montage
Détailler des biscuits/croustillants avec un emporte pièce de ø 6 cm. Pocher dessus 17 g de crémeux et mettre au surgélateur. Pocher dans des empreintes tartelettes cannelées 7,5 x 1,8 cm, 20 g de mousse puis déposer le montage biscuit/croustillant/crémeux. Mettre au surgélateur avant de démouler et de plonger dans le glaçage croquant. Vous pouvez ensuite pulveriser sur les petits gateaux un flocage chocolat noir avec les mêmes proportions. Passer un coup de décapeur thermique afin de créer cet aspect perlé.
