Le Velours d'Eté
Recette pour 4 entremets de ø 180 mm x H60 mm
Ingrédients
DACQUOISE AMANDE
250 g de Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
200 g de Sucre
250 g de Poudre d’amande blanche DISGROUP
100 g de Sucre glace
50 g de Farine pâtissière T45 DISGROUP
CARAMEL
300 g de Sirop de glucose DISGROUP
600 g de Sucre
450 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
3 g de Sel
150 g de Beurre DISGROUP
CRÈME GLACÉE VANILLE
1500 g de Lait entier
300 g de Sucre
170 g de Joybase Infinity Cream 100 Irca
75 g de Joyplus prosoft Irca
235 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
80 g de Joypaste vanille Irca
SORBET ABRICOT
1500 g de Lait entier
300 g de Sucre
170 g de Joybase Infinity Cream 100 Irca
75 g de Joyplus prosoft Irca
235 g de Crème 35% M.G. DISGROUP
80 g de Joypaste vanille Irca
GLACAGE GOURMAND
1000 g de Couverture Sinfonia lait 38% Irca
300 g d'Huile de pépins de raisin
300 g de Prali Décors Grains DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amande
- Caramel
- Crème glacée vanille
- Sorbet abricot
- Glaçage gourmand chocolat
DACQUOISE AMANDE : Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°C-180°C pendant 15 min.
CARAMEL : Fondre le glucose puis verser en pluie le sucre jusqu’à caramélisation. Décuire avec le beurre, le sel puis la crème chaude.
CRÈME GLACÉE VANILLE : Mélanger ensemble toutes les poudres. Chauffer le lait à 40°C puis dissoudre le mélange en poudre. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement en rajoutant la crème vers 40°C. Aromatiser puis laisser maturer 12 heures avant de turbiner.
SORBET ABRICOT : Mélanger le sucre et le Joybase ensemble puis mixer dans la purée et l’eau. Laisser reposer 1/4 d’heure avant de turbiner.
GLACAGE GOURMAND : Fondre la couverture chocolat au lait puis mélanger avec l’huile et les noisettes caramélisées. Utiliser à 28°C.
Montage
Dans les cercles de 6 cm de haut, déposer un disque de dacquoise. Chemiser le fond et le cercle de crème glacée vanille. Laisser durcir puis couler 140g de caramel par cercle. Placer un second disque de taille inférieur. Laisser durcir et lisser à hauteur du cercle avec le sorbet abricot. Après un passage au surgélateur, glacer le tour et le dessous avec le glaçage gourmand. Lisser le dessus avec un miroir orange. Décorer.
