Le Cake Le Lingot
Recette pour 15 cakes Lingot de 14cm x 6.5cm
Ingrédients
BISCUIT PAIN DE GENE
40 g d'oeufs coquilles
1000 g de pâte d’amande blanche 50% SIGNATURE by DISGROUP
320 g de beurre
140 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
60 g de fécule de pomme de terre
20 g de poudre à lever DISGROUP
PATE DE FRUIT FRAISE
1000 g de purée de fraise sucrée 10% LE P’TIT BENOIT
200 g de sucre
20 g de pectine jaune
250 g de sirop de glucose DISGROUP
800 g de sucre
30 g de solution acide
Procédé de fabrication
COMPOSITION :
- Pâte d’amande 50%
- Biscuit Pain de Gène
- Pâte de fruit fraise
BISCUIT PAIN DE GENE
Détendre au batteur la pâte d’amande avec les œufs. Incorporer le beurre fondu. Puis délicatement la farine tamisée avec la fécule et la levure. Couler dans un cadre 37 x 57 cm. Cuire 15 - 20 min à 160°.
PATE DE FRUIT FRAISE
Chauffer la purée avec la pectine et le sucre (200 g mélangé à sec). Porter à ébullition avant de verser le sucre et le glucose. Cuire à 104° ou 70° Brix au réfractomètre. Verser la solution acide juste avant de couler en cadre 37 x 28,5 cm sur une moitié de biscuit Pain de Gène. Recouvrir avec la deuxième plaque de biscuit Pain de Gène. Laisser prendre minimum 12 heures.
Montage
Couper le cadre de 37 x 28,5 cm en 3 x 5 cakes. C’est à dire 15 cakes de 5,7 cm x 12,30 cm. Étaler à 2,5 mm 15 rectangles de pâte d’amande 50 % en 22 cm x 16 cm. Placer les cakes au centre en dorant légèrement chaque biscuit avec du blanc d’œufs. Appliquer la pâte d’amande en enveloppant chaque pièce. Retourner puis dorer avec du jaune d’oeufs. Rayer. cuire 12 min à 180°.
