Bûche Essence Des Îles
Recette pour 4 gouttières de 50 cm
Ingrédients
BISCUIT AMANDES TORRÉFIÉES
Plaque 60x40x1 cm
540 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
400 g de sucre
500 g de poudre d’amande DISGROUP
150 g de sucre glace
100 g de farine T45 DISGROUP
1 zeste de citron vert
CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ 70%
125 g de crispaillette DISGROUP
125 g de riz soufflé
158 g de couverture Essence noir 70% Domori
12 g de beurre de cacao naturel Irca
63 g de praliné granité amande/noisette
75 g de joypaste noisette premium Irca
COMPOTÉE ANANAS ÉPICÉE
1550 g de purée d’ananas 100%
3 gousses de vanille DISGROUP
500 g de purée passion LE P’TIT BENOIT
10 g de cardamome en poudre
175 g de sucre
50 g de pectine NH DISGROUP
700 g de cubes d’ananas égouttés
5 zeste de citron vert
MOUSSE 2 CHOCOLATS
700 g de lait entier
18,7 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
112 g d'eau
600 g de couverture Essence lait 37% Domori
360 g de couverture Essence noir 70% Domori
1400 g de crème 35% M.G. DISGROUP
GANACHE MONTÉE LAIT 37%
180 g de crème 35% M.G. DISGROUP (1)
5 g de cardamome en poudre
100 g de couverture Essence lait 37% Domori
2,3 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
13,8 g d'eau
200 g de crème 35% M.G. DISGROUP (2)
Procédé de fabrication
COMPOSITION :
- Compotée ananas épicée
- Croustillant riz soufflé
- Citron vert
BISCUIT AMANDES TORRÉFIÉES
Monter la meringue en ajoutant le sucre pour serrer les blancs. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande (préalablement torréfiée). Ajouter les poudres délicatement à la maryse et le zeste. Etaler sur une plaque 60 x 40cm. Cuire 175°C durant 15 min.
CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ 70%
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le praliné et la pâte de noisette puis la crispaillette et le riz soufflé délicatement. Mettre 135g/ biscuit.
COMPOTÉE ANANAS ÉPICÉE
faire chauffer la purée d'ananas avec la passion, la vanille et la cardamome. Ajouter la pectine et le sucre en agitant bien au fouet. Ajouter ensuite les cubes puis faire bouillir le tout environ 1 minute. Hors du feu, ajouter les zestes. Verser 600g dans chaque moules insert de bûche et réserver le reste pour le montage final. Bloquer au froid positif et bloquer ensuite au froid négatif.
MOUSSE 2 CHOCOLATS
Faire chauffer le lait à ébullition. Ajouter ensuite la masse gélatine fondue puis verser le tout sur les chocolats. Mixer avant de faire refroidir à 35°C afin d'incorporer la crème mousseuse. Utiliser aussitôt. 800g/gouttière.
GANACHE MONTÉE LAIT 37%
Faire chauffer la crème (1) avec la cardamome. A ébullition, verser sur le chocolat et la masse gélatine puis mixer. Ajouter ensuite la crème liquide (2) froide et remixer. Réserver au froid positif. Le lendemain, monter au fouet jusqu’à bonne texture. Utiliser aussitôt.
Montage
Détailler le biscuit afin d'avoir 4 bandes de 49x7cm. Etaler le croustillant riz soufflé (135g/bande) et mettre au froid négatif. Verser 800g de mousse/gouttière, ajouter l'insert ananas épicé puis déposer le biscuit. Lisser si besoin et mettre au froid négatif. Démouler quand les buches sont surgelées et découper les en 3. Pocher la ganache montée (environ 35g) avec une douille saint honoré afin de créer une cavité et lisser les bords à l'aide d'une palette puis remettre au froid négatif. Gratter la surface à l'aide d'une fourchette pour créer du relief. Pulvériser un appareil à flocage noir sur l'ensemble des buches. Chauffer légèrement à l'aide d'un décapeur thermique la surface des buches pour "fondre" en superficie. Détendre le reste de compotée avec du jus de citron vert et pocher environ 50g/buche. passer un léger pinceau de glaçage miroir neutre froid Blitz.
