Galette Ecureuil
Recette pour 6 galettes de ø220 mm.
Ingrédients
FEUILLETAGE INVERSÉ
680 g d'eau
40 g de vinaigre blanc
40 g de sel
1440 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
240 g de beurre
BEURRE MANIÉ
1200 g de beurre tourage blanc 82% M.G. DISGROUP
400 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
POIRES CARAMELISÉES
120 g de sucre
200 g de sirop des poires
100 g de miel
200 g de purée de poire Williams sucrée LE P’TIT BENOIT
1000 g de demi-poires Williams au sirop DISGROUP
CRÈME NOISETTE
300 g de noisettes en poudre DISGROUP
200 g de sucre
40 g de miel
40 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
200 g de beurre
260 g d'oeufs entiers liquide DISGROUP
40 g de pâte de noisette grillées IRCA
360 g de crème Pâtissière
Procédé de fabrication
FEUILLETAGE INVERSÉ
Verser l'eau, le sel et le vinaigre sur la farine et le beurre tempéré. Pétrir 4 mn environ sans donner de corps. Former la détrempe en carré régulier, couvrir et réserver au froid 1 heure. Malaxer le beurre avec la farine. Débarrasser sur une feuille guitare en forme carrée. Refroidir 1 heure au réfrigérateur. Placer le beurre manié sur la détrempe puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures et donner un nouveau tour double. Reposer encore 12 heures. Étaler à 2 mm d'épaisseur.
POIRES CARAMELISÉES
Caraméliser le sucre à sec et décuire avec le sirop. Ajouter le miel et la purée de poire. Laisser macérer 1 kg de poire en lamelles.
CRÈME NOISETTE
Travailler le beurre pommade avec le sucre, la poudre de noisette torréfiée, le miel et la farine. Ajouter progressivement les œufs puis la pâte de noisette. Travailler en foisonnant avec la crème pâtissière.
Montage
Au centre des disques de 220 mm de diamètre, ranger des poire caramélisée (200 g/galette). Parsemer 40 g de Pralidécors grains noisette. Dresser 170 g de crème noisettedessus. Humidifier le pourtour du feuilletage. Poser le deuxième disque de pâte feuilletée. Souder puis laisser reposer 2 heures sur ce coté. Retourner, dorer, rayer. Laisser reposer 2 heures puis cuire 50 min à 170 °. Dès la sortie du four, passer au pinceau du sirop à 30° Beaumé. Décorer avec des noisettes.
