Bûche Folie Douce
Recette pour 2 gouttières de 50 cm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
170 g de blanc d’oeuf liquide pasteurisé DISGROUP
35 g de sucre
70 g de jaune d’oeuf liquide pasteurisé DISGROUP
200 g d'oeuf entier liquide pasteurisé DISGROUP
135 g de sucre
30 g de lebboline
40 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
40 g de fécule de pomme de terre
40 g de cacao poudre 22/24 IRCA
CONFIT FRAMBOISE - CRANBERRY
300 g de purée de framboise - cranberry Ravifruit
180 g de framboises Mecker LE P’TIT BENOIT
90 g de sucre
8 g de pectine NH
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT
650 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
240 g de couverture lait Essence DOMORI
GANACHE MONTÉE VANILLE GRILLEE
8 g de gousses de Vanille DISGROUP
500 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
150 g de couverture Sinfonia chocolat blanc IRCA
70 g de mascarpone
300 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
Procédé de fabrication
BISCUIT CHOCOLAT
Tamiser la farine avec la fécule et la poudre de cacao. Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre et le sucre inverti. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs avec l'appareil blanchi puis ajouter la farine tamisée. Étaler sur 2 toiles de cuisson avec des règles de 8 mm d'épaisseur et 300 mm de largeur. Cuire 8 minutes à 190°. Retourner sur feuille de cuisson dès la sortie du four et laisser le Silpat.
CONFIT FRAMBOISE - CRANBERRY
Chauffer la purée avec les framboises. Mélanger ensemble le sucre avec la pectine. À 50° verser en pluie le sucre mélangé. Porter à ébullition et mixer avant de refroidir. Travailler puis mettre en poche. Couler dans des tubes de Rhodoïds de 2 cm de diamètre préalablement obturés. Surgeler.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT
Chauffer la moitié de la crème. Verser sur la couverture. Mixer puis ajouter la crème froide. Mixer et réserver au réfrigérateur minimum 12 heures. Monter légèrement.
GANACHE MONTÉE VANILLE GRILLEE
Cuire les gousses de vanille au four durant 30-35 mn. Laisser refroidir puis mixer le plus fin possible. Infuser la vanille grillée dans la crème puis couvrir 15 mn. Filtrer puis chauffer à 60° en faisant le complément en crème pour atteindre 500 gr. Verser sur la couverture blanche puis mixer. Ajouter le mascarpone détendu avec les 300 gr de crème. Mixer puis réserver au froid minimum 12 heures. Monter légèrement au moment de la décoration.
Montage
Ébarber le biscuit en retaillant à 50 x 30 cm. Lisser 400 gr de ganache montée chocolat lait sur le biscuit (coté peau). Placer le tube de confit framboise cranberry à la base du biscuit/chantilly. Rouler en serrant sur toute la largeur du biscuit. Faire prendre au froid durant 2 heures. Dresser la ganache montée vanille grillée en petites boules avec une douille ronde unie de 10 sur toute la surface de la bûche. Surgeler puis passer un voile de miroir neutre.
