Bûche Nuage Exotique
Recette pour 1 gouttière de 50 cm x 7 cm - fond plat
Ingrédients
DACQUOISE NOISETTE / CITRON
480 g de blanc d’oeuf liquide pasteurisé DISGROUP
250 g de sucre
100 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de noisette poudre torréfiée IRCA
100 g de farine T45 DISGROUP
100g d'ecorces de citron confit
100 g de noisettes entières grillées IRCA
30 g de sucre glace
COMPOTEE PABANA / GIMGEMBRE
450 g de purée de Pabana
55 g de sirop de glucose DISGROUP
45 g de sucre
25 g de gimbembre confit
8 g de pectine NH
CREME DIPLOMATE NOISETTE
220 g de lait entier
50 g de crème 35% M.G. DISGROUP
50 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
40 g de sucre
25 g de poudre à crème à chaud DISGROUP
3 g de gélatine poudre 200 bloom DISGROUP
18 g d'eau
80 g de praliné noisette IRCA
80 g de pâte de noisette stabilisée IRCA
270 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
CHANTILLY NOIX DE COCO
125 g de purée noix de coco sucrée 10% LE P’TIT BENOIT
35 g de couverture Sinfonia blanche 40/42 IRCA
4 g de gélatine poudre 200 bloom
24 g d'eau
30 g d'alcool Malibu
225 g de crème 35% M.G. DISGROUP
MIROIR LAIT/NOISETTE
150 g d'eau
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré sucré
20 g de gélatine poudre 200 bloom
120 g d'eau
150 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
150 g de couverture Sinfonia noire gianduja IRCA
50 g de pâte de noisette stabilisée IRCA
GLACAGE ROCHER GOURMAND
500 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
150 g d'huile de pépins de raisin
150 g de prali-Décors grains noisettes 40% DISGROUP
Procédé de fabrication
DACQUOISE NOISETTE / CITRON
Monter les blancs d'œufs avec le sucre. Tamiser ensemble la poudre d'amande, la poudre de noisette et la farine. Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés puis les écorces de citrons hachées finement. Étaler sur une feuille de cuisson et parsemer de noisettes concassées. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 20 min à 160°.
COMPOTEE PABANA / GIMGEMBRE
Chauffer la purée de fruit avec le glucose et le gingembre haché. Délayer la pectine dans le sucre. Verser en pluie dans la purée chaude. Faire une bonne ébullition et mixer. Redonner une ébullition. Verser dans un moule insert à bûche. Placer une bande de biscuit de 3 cm x 50 cm.
CROUSTILLANT NOISETTE
Fondre la couverture puis ajouter la pâte de noisette. Verser la brisure et le crumble. Étaler sur une bande de biscuit de 6 cm x 50 cm. Faire prendre au froid.
CREME DIPLOMATE NOISETTE
Faire bouillir le lait avec la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter le praliné et la pâte de noisette. Refroidir. Réhydrater la gélatine avec l'eau et verser dans la crème pâtissière noisette. Ajouter délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
CHANTILLY NOIX DE COCO
Chauffer la purée de fruit. Verser sur la couverture. Lisser cette ganache. Ajouter la gélatine réhydratée avec l'eau puis le Malibu. Mettre la crème froide avant de réserver jusqu'au lendemain. Foisonner légèrement. Dresser sur feuille des boules de ganaches montée sur une bande de biscuit 2 cm x 50 cm. Surgeler et floquer avec du velour blanc et remixer. Réserver au froid positif. Le lendemain, monter au fouet jusqu’à bonne texture. Utiliser aussitôt.
MIROIR LAIT/NOISETTE
Cuire à 103° l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré avant de mixer avec les couvertures et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine réhydratée. Mixer puis réserver au réfrigérateur.
GLACAGE ROCHER GOURMAND
Fondre la couverture et ajouter l'huile puis le praligrain. Réserver puis utiliser à 28°.
Montage
Verser les 2/3 de la crème diplomate noisette dans la gouttière. Positionner l'insert Pabana. Recouvrir avec le reste de crème diplomate. Appliquer la bande de biscuit/croustillant en prenant soin de bien lisser autour. Surgeler. Démouler et glacer avec le miroir à 28/30°. Glacer la base de chaque bûche avec le glaçage gourmand. Positionner la bande de ganache noix de coco.
