Le Rose Écrin
Recette pour 10 entremets SFT411 Silikomart
Ingrédients
BISCUIT SARRASIN
300 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
112 g de sucre
52 g de sucre inverti lebboline
138 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
100 g de farine T65 DISGROUP
93 g de farine de sarrasin
CROUSTILLANT SARRASIN
270 g de couverture Sinfonia blanc 33% IRCA
108 g de beurre de cacao naturel IRCA
150 g de joypaste Noisette premium IRCA
360 g de sarrasin grillé
210 g de crispaillette DISGROUP
1,5 g de sel
CARAMEL TENDRE NOISETTE
103 g de sirop de glucose DISGROUP
590 g de sucre
295 g de crème 35% M.G. DISGROUP
22 g de sucre inverti lebboline
133 g joypaste Noisette premium IRC
49 g de beurre de cacao naturel IRCA
2,14 g de gélatine poudre 200 bloom
13 g d'eau
2 g de sel
MOUSSE NOISETTE
1380 g de lait entier
460 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
420 g de joypaste Noisette premium IRCA
460 g de praliné amande/noisette IRCA
460 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
37 g de gélatine poudre 200 bloom
222 g d'eau
1520 g de crème 35% M.G. DISGROUP
FLOCAGE ROSE
600 g de couverture Sinfonia blanche IRCA
400 g de beurre de cacao naturel IRCA
QS de colorant poudre liposoluble
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Sarrasin
- Croustillant Sarrasin
- Caramel tendre noisette
- Mousse noisette
- Flocage rose
BISCUIT SARRASIN : Monter les blancs avec les sucres. Ajouter ensuite les jaunes et finir à la maryse avec les poudres tamisées. Mettre en poche avec une douille unie de 13 mm et pocher les 10 biscuits de Ø16 cm. Cuire 10 minutes à 165°C. Laisser refroidir sur grille.
CROUSTILLANT SARRASIN : Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter ensuite les autres ingrédients et étaler dans 10 cercles de Ø 16 cm, 110 g de croustillant/cercle.
CARAMEL TENDRE NOISETTE : Faire un caramel avec le glucose et le sucre. A 180°C, décuire avec la crème chaude, le sucre inverti, le sel et la pâte de noisette. A 70°C, ajouter la masse de gélatine puis le beurre de cacao et mixer. Faire refroidir et mettre en poche.
MOUSSE NOISETTE : Cuire à 85°C le lait et les jaunes puis hors du feu, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la pâte de noisette et le praliné et remixer la préparation. A 33°C, ajouter la crème mousseuse. Utiliser aussitôt.
FLOCAGE ROSE : Faire fondre les chocolats et le beurre de cacao et ajouter le colorant. Utiliser à 40-45°C environ
Montage
Après avoir déposer le croustillant sarrasin en cercle de Ø 16 cm, déposer le biscuit avant que ça ne cristallise pour souder les deux. Pocher ensuite le caramel sur le biscuit et mettre au surgélateur. Peser 500 g de mousse par moule et déposer les inserts (croustillant/biscuit/caramel). Lisser si besoin et mettre au surgélateur. Démouler les entremets et pulvériser avec l’appareil à flocage. Déposer le pochoir «rose» sur les entremets et pulvériser ensuite un flocage noir. Réchauffer la surface avec un décapeur thermique pour lisser légèrement le grain. Enfin, pulvériser un glaçage neutre.
LIEN DU PROFIL CRICUT POUR LE POCHOIR EN FORME DE ROSE
Pour réaliser le pochoir, munissez-vous d’une feuille de rodoïd légèrement plus grande que la découpe. Déposez-la sur un tapis de découpe et scotchez les bords afin que le rodoïd ne bouge pas. Ensuite, lancez le projet via Cricut Design Space en plaçant la découpe et en choisissant le matériau vinyle non adhésif – calibre 20 (avec la lame à pointe fine). Chargez le tapis dans la Cricut et lancez la découpe. Une fois le programme terminé, décollez le pochoir.
