Le Crok É Choc
Recette pour 10 tartes de Ø 16cm
Ingrédients
BISCUIT CUILLÈRE
145 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
90 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
120 g de sucre
48 g de farine T65 DISGROUP
48g de fécule de pomme de terre
CROUSTILLANT AU MAÏS GRILLÉ
576 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
307 g de praliné granité
691 g de pâte de noisette stabilisée IRCA
691 g de crispaillette DISGROUP
384 g de maïs grillé
CRÉMEUX CHOCOLAT
154 g de lait entier
154 g de crème 35% M.G. DISGROUP
55 g de sucre
6,2 g de gélatine poudre 200 bloom
37,2 g d'eau
158 g de couverture Concerto noire 64% IRCA
55 g de couverture Sinfonia lait 38%
CREME LÉGÈRE CHOCOLAT
713 g de lait entier
71,4 g de crème pâtissière à chaud DISGROUP
14,3 g de gélatine poudre 200 bloom
85,8 g d'eau
456 g de couverture Sinfonia lait 38% IRCA
514 g de crème 35% M.G. DISGROUP
GLACAGE CACAO
620 g de sucre
210 g d'eau
230 g de sirop de glucose DISGROUP
460 g de crème 35% M.G. DISGROUP
70 g de sucre inverti lebboline
160 g de cacao poudre 22/24 IRCA
21 g de gélatine poudre 200 bloom
129 g d'eau
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit cuillère
- Croustillant au maïs grillé
- Crémeux chocolat
- Crème légère chocolat
- Glaçage chocolat
BISCUIT CUILLÈRE : Monter les blancs avec le sucre. Détendre les jaunes avec une partie de la meringue et finir de mélanger délicatement avec les poudres. Pocher 10 disques de Ø 13 cm avec une douille unie de 10. Cuisson 165°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur grille. Emporte piècer les biscuits avec un cercle de Ø 12 cm.
CROUSTILLANT AU MAÏS GRILLÉ : Faire fondre la couverture. Ajouter les autres ingrédients et diviser en 10 cercles de Ø 16 cm, soit 265 g/cercle. Mettre au froid pour la cristallisation.
CRÉMEUX CHOCOLAT : Faire chauffer à 85°C le lait, la crème et le sucre. Ajouter hors du feu la masse de gélatine puis verser le tout sur le chocolat. Mixer afin de rendre le mélange homogène. Laisser cristalliser une nuit au froid. Le lendemain, détendre au fouet et pocher 60 g par biscuit de Ø 12 cm.
CREME LÉGÈRE CHOCOLAT : Faire bouillir le lait avec la poudre à crème. Hors du feu, ajouter la masse de gélatine et verser le tout sur le chocolat. Mixer afin de rendre le mélange homogène et faire refroidir à 25°C. Monter la crème mousseuse et l’incorporer délicatement. Utiliser aussitôt.
GLACAGE CACAO : Faire cuire le sirop à 120°C, ajouter le glucose et la crème. Remettre une ébullition et ajouter le sucre inverti et le cacao poudre. A 70°C, ajouter la masse de gélatine. Utiliser le lendemain à 30°C.
Montage
Pocher 60 g de crémeux chocolat sur chaque biscuit et réserver au surgélateur. Garnir le moule silicone rond avec 180 g de crème légère. Ajouter le montage biscuit/crémeux, lisser si necessaire et mettre au surgélateur. Démouler ensuite les ronds et glacer avant de les déposer sur les croustillants.
