Egg’Spectation
Ingrédients
SAUCE HOLLANDAISE
Jaune d’oeuf liquide - Disgroup - 125 g
Purée de citron jaune - Le P’tit Benoit - 90 g
Eau - 80 g
Beurre doux - 170 g
Sel fin - 5 g
Poivre du moulin - 0,2 g
Amidon de maïs - 8 g
Plaque de pain de mie - 800 g
Comté en tranches - 10 tranches
Chiffonnade de jambon - 250 g
Pousses d’épinards - 60 g
OEufs - 10 pces
Procédé de fabrication
SAUCE HOLLANDAISE
Mélanger le jus de citron, l’eau, le sel, le poivre et l’amidon de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Chauffer la préparation à feu doux en fouettant jusqu’à la première ébullition, puis retirer du feu. Incorporer le beurre tempéré en petites parcelles, au fouet. Réserver.
DISQUES DE PAIN DE MIE
Sortir la plaque de pain de mie du congélateur. La détailler encore légèrement congelée afin de faciliter la découpe, en disques de Ø 13 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver sous papier humide.
OEUF AU PLAT
Dans une poêle antiadhésive, à l’aide d’un cercle de Ø 10 cm, cuire l’oeuf au plat en conservant le jaune crémeux. Réserver
Montage
MONTAGE POUR 1 PORTION
Déposer les éléments :
• 1 disque de pain de mie
• 20 g de sauce hollandaise
• 2 1/2 tranches de comté
• 1 tranche de chiffonnade de jambon
• les pousses d’épinards
• l’oeuf au plat
• 20 g de sauce hollandaise
• 1 second disque de pain de mie.
Placer le sandwich dans une machine à sandwich professionnelle à 180 °C pendant 2 min 30 afin de l’encapsuler. Débarrasser, couper en deux et servir immédiatement dans un papier kraft ingraissable.
