Le Trésor de Maman
Recette pour 6 entremets ellipses (148 X 76 X 40 mm)
Ingrédients
BISCUIT AMANDE (37 X 27 CM)
170 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
40 g de sucre
65 g de sucre glace
165 g d'amandes poudre naturelle DISGROUP
15 g de farine T65 DISGROUP
CROUSTILLANT AMANDE
225 g de couverture Sinfonia blanc 33% IRCA fondue
22 g d'huile de pépins de raisins
130 g de crispaillette DISGROUP
100 g d'amandes effilées DISGROUP torrefiées
COMPOTÉE FRAMBOISE, CASSIS, FLEUR D’ORANGER
155 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
113 g de purée de cassis LE P’TIT BENOIT
40 g de glucose atomisé DISGROUP
30 g de sucre
4,8 g de pectine NH DISGROUP
12 g d'arôme fleur d’oranger DISGROUP
3 g de solution acide (50% d’eau + 50% d’acide tartrique)
MOUSSE VANILLE
200 g de crème 35% M.G. DISGROUP(1)
127 g de sucre
1.5 g de gousses de Vanille DISGROUP
8 g de gélatine poudre 200 bloom
48 g d'eau
426 g de crème 35% M.G. DISGROUP mousseuse(2)
GLACAGE ROUGE
150 g d'eau
300 g de sirop de glucose DISGROUP
300 g de sucre
200 g de lait concentré sucré
22 g de gélatine poudre 200 bloom DISGROUP
132 g d'eau
QS de colorant hydrosoluble rouge
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit amande
- Croustillant amande
- Compotée framboise, cassis, fleur d'oranger
- Mousse vanille
- Glaçage rouge
BISCUIT AMANDE (37 X 27 CM) : Monter les blancs avec le sucre. Ajouter délicatement le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Etaler dans un demi cadre et cuire 13 minutes à 165°C. Débarraser sur grille après cuisson. Détailler à l’aide d’un découpoir ovale 110 x 65 mm.
CROUSTILLANT AMANDE : Mélanger tous les ingrédients et étaler dans un demi cadre (ou sur sur le biscuit). Mettre au froid. Détailler à l’aide d’un découpoir ovale 110 x 65 mm.
COMPOTÉE FRAMBOISE, CASSIS, FLEUR D’ORANGER : Faire chauffer les purées, ajouter les poudres en pluie avec une forte agitation et faire bouillir l’ensemble. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger et la solution acide. Mettre en poche au froid positif pour le montage.
MOUSSE VANILLE : Chauffer à 85°C la crème (1) avec le sucre et la vanille. A 70°C, ajouter la masse de gélatine fondue et laisser infuser 15 minutes recouvert d’un film. A 25°C, ajouter la crème (2) mousseuse et utiliser aussitôt.
GLACAGE ROUGE : Chauffer à 104°C, l’eau, le glucose et le sucre. Verser sur le lait concentré, mixer puis ajouter la masse de gélatine à 70°C et le colorant. Mixer et reserver au froid. Utiliser le lendemain à environ 28°C.
Montage
Après avoir détailler biscuits et croustillants, procéder au montage en mettant 100 g de mousse par cavité, pocher 55 g de compotée, déposer le biscuit. Remettre 30 g de mousse et finir le montage avec le croustillant. Lisser si nécessaire. Placer au surgélateur. Démouler et utiliser le glaçage aussitôt à 28°C.
