La Bûche Joyau
Recette pour 2 cadres de L57 x l7 x H6 cm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 FEUILLE 60 X 40)
170 g de blancs d’oeufs DISGROUP
35 g de sucre
70 g de jaunes d’oeufs
200 g d’oeufs
175 g de sucre
75 g de farine DISGROUP T45
40 g de cacao poudre
CROUSTILLANT CRUMBLE CHOCOLAT
Crumble chocolat :
250 g de beurre
250 g de sucre cassonade
250 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de farine DISGROUP T45
60 g de cacao poudre
2 g de sel
2 g de levure Backing Vigor
Croustillant crumble chocolat :
330 g de couverture noire Onyx DISGROUP
40 g de beurre
240 g de praliné
270 g de pâte de noisette
1 kg de brisures de Crumble
COMPOTÉE D’ORANGE
75 g de sucre
50 g d’eau
40 g de sucre inverti
225 g d’oranges pelées et coupées
25 g de peau d’orange (sans le blanc)
50 g de sucre
5 g de pectine NH
CRÉMEUX À L’EXTRAIT DE GRAND MARNIER 50% VOL.
120 g de lait
380 g de crème DISGROUP 35%
120 g de jaunes d’oeufs
120 g de sucre
5 feuilles de gélatine argent
60 g d’extrait de Grand Marnier® 50% vol.
CRÈME CHOCOLAT/NOISETTE
250 g de crème DISGROUP 35%
250 g de lait
100 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre
8 feuilles de gélatine argent
800 g de couverture lait Corail DISGROUP
200 g de pâte de noisette
900 g de crème DISGROUP 35% fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Croustillant Crumble chocolat
- Biscuit chocolat
- Compotée d’orange
- Crémeux à l’extrait de Grand Marnier® 50% vol.
- Crème chocolat lait noisette
1 / Tamiser la farine et le cacao poudre. Blanchir les oeufs et les jaunes avec les 175 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Détendre avec des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs. Étaler sur feuille et cuire à 190°C pendant 10 mn.
2 / À la feuille au batteur, mélanger tous ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser prendre au réfrigérateur puis râper cette pâte avec une grosse râpe à légumes sur une feuille de cuisson. Cuire 15-20 mn à 160°C. Refroidir et briser grossièrement. Fondre la couverture avec le beurre. Ajouter le praliné etla pâte de noisette puis les brisures de crumble. Étaler le croustillant dans des cadres de 9 x 57 cm. Faire prendre au froid.
3 / Faire bouillir l’eau avec les sucres et la peau d'orange préalablement hachée. Plonger les oranges. Redonner une ébullition et mixer légèrement. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°C. Réserver.
4 / Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine. Parfumer au Grand Marnier et verser dans 2 Flexipans insert de bûches. Surgeler.
5 / Blanchir les jaunes avec le sucre. Bouillir le lait et la crème puis cuire cette crème anglaise. Dissoudre la gélatine et verser sur la couverture en émulsionnant cette ganache. Ajouter la pâte de noisette. Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Répartir la compotée d’orange sur les 2 inserts (crémeux Grand Marnier) et appliquer un biscuit chocolat de 3 x 57 cm. Surgeler. Couler de la crème chocolat noisette dans les cadres sur feuille guitare jusqu’à la moitié. Positionner l’insert (crémeux-compotée-biscuit). Recouvrir de crème puis placer une bande de biscuit de 6 x 57 cm. Surgeler. Démouler. Passer un voile de spray chocolat lait sur les coté. Placer sur les croustillants crumble. Glacer le dessus de chaque bûche avec le miroir Gianduja et quelques gouttes de miroir Blitz Silver. Décorer.
