Batonnets Gourmands
Recette pour 24 esquimaux classiques
Ingrédients
BISCUIT AMANDE (1/4 DE FEUILLE UTILISÉE)
250 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
200 g de sucre
250 g d'amande poudre blanche fine DISGROUP
100 g de sucre glace
50 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
CROUSTILLANT AMANDE
50 g de couverture blanche DISGROUP
200 g de praliné amande noisette IRCA
50 g d'amandes hachées torréfiées DISGROUP
75 g de Crispaillette DISGROUP
GANACHE MONTÉE AUX AMANDES
320 g de lait entier
230 g de pâte d’amande blanche 50% DISGROUP
50 g de sirop de glucose DISGROUP
120 g de couverture blanche DISGROUP
80 g de beurre de cacao naturel en gouttes IRCA
600 g de crème 35% M.G. DISGROUP
14 g de gélatine poudre 200 bloom
84 g d'eau
GLACAGE OPERA
1000 g de pâte à glacer brune IRCA
400 g de couverture noire Onyx DISGROUP
150 g d'uile de pépins de raisin
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux amandes
- Croustillant aux amandes
- Ganache montée aux amandes
- Fruttidor mangue mixé
- Glaçage Opéra
- Blitz Ice New
BISCUIT AMANDE :
Monter les blancs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé avec les blancs montés. Etaler sur feuille et cuire à 180°C pendant 15 min.
CROUSTILLANT AMANDE :
Fondre la couverture blanche à 45°C. Ajouter le praliné. Mélanger avant d’incorporer les amandes hachées et la Crispaillette. Étaler aussitôt sur 1/4 de feuille de biscuit. Laisser prendre avant de détailler en bandelettes de 8 cm x 1 cm.
GANACHE MONTÉE AUX AMANDES :
Chauffer dans une casserole le lait, la pâte d’amande en morceaux et le sirop de glucose. Verser sur la couverture et le beurre de cacao. Mixer. Ajouter la crème et mixer à nouveau. Mettre la gélatine réhydratée avec l’eau. Mélanger puis conserver au réfrigérateur 12 heures avant de foisonner. Utiliser aussitôt.
GLACAGE OPERA : Fondre la pâte à glacer avec la couverture puis ajouter l’huile. Utiliser à 31 - 33°C.
Montage
Dans les moules à esquimaux, couler un fond de ganache montée aux amandes. Placer le montage biscuit/croustillant sur le coté du moule. Mettre le batonnet en bois. Avec une poche, dresser un filet de Fruttidor mangue mixé. Lisser le moule avec la ganache montée aux amandes. Surgeler. Tremper chaque esquimaux dans le glaçage Opéra. Placer sur le coté (biscuit en bas). Mettre au congélateur puis glacer au miroir neutre. Puis décorer avec les fleurs Réf. 2MR13937 (FL).
